03 Jul 2019

Renovación intelectual en la cocina dulce

Ejecución y concepto de Eduardo Aranda.

Gastrónomo.

 

VENUS: EL TODO ES MÁS QUE LA SUMA DE TODAS SUS PARTES 

 

 

Venus: Bizcocho de sifón de chocolate artesanal oaxaqueño ///Trufa de cereza al alto vacío, encapsulada en isomalt ///Helado de yogurt natural ///Esferificación de té negro y cassis ///Burbujas de miel mantequilla y lavanda.

 

Este plato evoca las formas orgánicas y nuestra apreciación por la fertilidad natural, los ciclos de la regeneración que se dan a diario en los ecosistemas, lo cual consideramos una analogía a la capacidad natural de gestar un proceso de renovación intelectual en un plano culinario dentro del universo de la nueva cocina dulce.

 

En la cocina dulce, la improvisación de la técnica no es tangible. Sin embargo, la improvisación y su conceptualización bien podrían desarrollar un plato lleno de contrastes que de cierto modo se complementan para crear una experiencia diferente.

 

Inspirados en el ícono de la diosa mitológica romana Venus, relacionada principalmente con la belleza, la fertilidad, el amor, y la naturaleza, en su momento cada miembro de la pastelería del Restaurante-Escuela Zéfiro (Eduardo Aranda, Diego Hernández Colín Y María Eugenia Palancares) dirigido por el chef Alfonso Rivera Gómez, nos dimos a la tarea de crear elementos independientes bajo este único concepto que después colocaríamos en un plato para crear un nuevo postre.

 

Chef Alfonso Rivera: Bizcocho de sifón de chocolate artesanal oaxaqueño y trufa de cereza al alto vacío, encapsulada en isomalt.

 

Decidí realizar la creación de dos elementos al plato que contrastaran de manera simbólica pero que tuvieran un común denominador. El bizcocho de chocolate artesanal oaxaqueño como reflejo de nuestras raíces y nuestra tierra para entender una base que reflejara de manera intencional la apreciación de la naturaleza al plato. Pero además, es otro elemento inspirado en un meteorito que evoca también la cosmología de los dioses que provienen de un plano más elevado y sin embargo, causa un «impacto» en nuestra apreciación de lo que consideramos como estacionario en la naturaleza.

 

Diego Hernández Colín: Helado de yogurt natural.

 

La fermentación de la lactosa en ácido láctico es lo que da al yogur su textura y sabor tan distintivo, considero que un elemento ácido bien equilibrado en un postre es capaz de sorprender porque es inesperado. Para mí la fermentación va de la mano con lo orgánico porque es parte de un ciclo completamente inherente a la naturaleza.

María Eugenia Palancares: Esferificación de té negro y cassis.

 

Creo que dentro de las formas orgánicas aquella que refleja un ovoide o un circulo es el principio que da nacimiento a todo. Lo podemos apreciar desde un huevo hasta un fruto ya terminado y perfectamente germinado. Es solo cuestión de sensibilizarnos con nuestro alrededor.

 

La esferificación está inspirada en sabores amargos que siempre son agradables en pequeñas cantidades. Los colores de los ingredientes recuerdan a aquello que podemos encontrar en un paisaje.

 

Eduardo Aranda: Burbujas de miel mantequilla y lavanda.

 

Mediante un ejercicio de entendimiento para conceptualizar qué es la naturaleza y qué significa Venus por sus características inherentes, considero que el elemento a construir para el diseño de un postre debía de ser algo que reflejará la delicadeza, lo etéreo, la fragilidad, la biología femenina estructurada de una manera minimalista encapsulada en una textura ligera y elegante.

 

IRONÍA CULINARIA

helado flameado

 

Ironía Culinaria: Helado caliente de manzana y canela ahumada ///Crumble de azúcar demerara y cardamomo ///Tierra de chocolate oscuro al 72% ///Rocas de manzana Granny Smith deshidratada ///Flor de pensamiento ///Brotes de amaranto.

 

Joseph Beuys, uno de los artistas conceptuales más importantes del siglo XX, establece:

 

Desde el momento en que la estética coincide con el hombre, cada hombre es un artista.

 

Esto es sencillamente una descripción de la naturaleza que se encuentra circunscrita en la percepción intelectual y emocional de nuestra especie, y sin embargo: ¿Cómo podemos ser capaces de transmitir un concepto estético e intangible y transmitirlo de manera culinaria?

 

Por definición la ironía es la figura literaria mediante la cual se da a entender lo contrario de lo que se dice. Es una contraposición explícita, que denota incongruencia de manera automática. La ironía es una toma de agua siendo consumida por el fuego, ironía es disponer de 100 cucharas cuando solo se requiere de un cuchillo.

 

Inspirado en las aplicaciones de la «cocina multisensorial» del maestro Heston Blumenthal y técnicas pertinentes a la «nueva cocina progresiva» del ya legendario chef Grant Achatz, este plato tiene la intención de evocar «ironía culinaria».

 

Ironía es poder flamear un helado y no derretirlo. Ironía es poderlo presentar con una nota frente al comensal, especificando:

 

Consumase antes de que se enfríe y por lo tanto se derrita.

 

Ironía es presentar un elemento netamente sólido como la tierra y disolverlo en el paladar hasta descubrir que en realidad se derrite como agua.

 

Ironía es lograr crear una pieza que a nivel visual parece ser tan dura como una roca y que sin embargo, es sumamente tersa en el paladar del comensal.

 

Hoy, mediante un ejercicio de introspección puedo definir de manera personal a la Gastronomía como una plataforma orgánica diseñada para explorar, concebir, quemar, y reconstruir conceptos que se alimentan y nutren de manera automática, generando así un proceso creativo que me permite reinventarme a diario, donde la única constante de dicha ecuación es el cambio de una experimentación progresiva.

 

CITANOS.

 

Aranda, Eduardo, "Renovación intelectual en la cocina dulce", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx>.

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