18 Sep 2020

El picantómetro

Hablemos de la ciencia para medir el picante.

Por Ana Acevedo

En anuncios comerciales y caricaturas, hemos visto que se asocia al picante con el fuego y el calor; ¿te has preguntado el por qué? Resulta que, después de todo, el picante no es un sabor sino una sensación. Y no cualquier sensación, se trata de una señal de dolor enviada a nuestro cerebro por los corpúsculos de Ruffini presentes en la piel y las mucosas -lengua, la parte interna de los mejillas y garganta. El quid de la cuestión es que los corpúsculos de Ruffini son también los receptores de censar calor. Así es, los receptores de dolor que se activan con el calor excesivo también son susceptibles a la capsaicina, sustancia química responsable del picante.

En 1912, el químico norteamericano Wilbur Scoville, diseñó la primera prueba organoléptica para clasificar la pungencia (o sea, el “picor”). Los resultados los mostró en Unidades Scoville (SHU), los cuales, pretendían hacer una correlación entre la cantidad de capsaicina presente en un alimento y la sensación de pungencia en el comensal. La idea era diluir un concentrado del alimento que se pretendía medir su picor en agua azucarada. En cada toma, se diluía la capsaicina, con más porcentaje de agua azucarada, hasta que el participante ya no podía detectar la sensación pungente. El número de veces que se diluyó la toma original equivale al número de Unidades Scoville.   

A pesar de que esta prueba arrojó mucha información novedosa sobre el picante, su metodología fue cuestionada pues estaba fuertemente sesgada por la percepción humana y la tolerancia a la capsaicina de cada uno de los participantes. Por ello, más adelante, en la década de los 70, se desarrolló el método Gillett. Este consiste en medir directamente la concentración de capsaicina presente en cada alimento sin tener en cuenta la percepción individual de los comensales.

Para que puedas formar una idea en tu cabeza, el chile morrón (o sea los pimientos), equivale a 0 SHU, mientras que el chile habanero se calcula entre los 100 mil y los 445 mil SHU. No obstante, el chile más picante que se ha registrado llega hasta los 2 millones 480 mil SHU, y es comúnmente llamado “aliento de dragón”.

A pesar de que podríamos considerarnos masoquistas al comer alimentos de “duelen”, lo cierto es que lo sabroso de consumir comida sazonada con chiles no solo es ese “pica rico” que a los extranjeros les cuesta tanto trabajo comprender, sino los sabores ahumados, dulces y especiados que cada chile, seco o fresco, aportan.

 

Gobierno de México. (Sin fecha). Escala Scoville: ¿hasta cuántas unidades resiste? Gobierno de México. Recuperado de: https://www.gob.mx/siap/articulos/escala-scoville-hasta-cuantas-unidades-resiste

Sin autor (abril 10, 2018). ¿Cuál es realmente el ají o chile más picante del mundo? BBC. Recuperado de: https://www.bbc.com/mundo/noticias-43712267

SEMINIS. (octubre 13, 2015) Picor de los chiles. SEMINIS. Recuperado de: https://www.seminis.mx/blog-picor-de-los-chiles/

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