04 Ago 2020

El cacao un elemento primordial en la industria

Fundación Herdez

En 2019, el libro El cacao, alimento divino, octavo ejemplar de la Colección Tonacayotl: nuestro sustento, obtuvo el primer lugar de la categoría E07 Chocolate de los Gourmand World Cookbook Awards. La contribución multidisciplinaria de este ejemplar al mundo de la gastronomía mexicana se puede ver reflejada en cada una de las páginas que componen esta octava entrega.

Hoy queremos contarles un poco más sobre el protagonista de este libro: el cacao, de la mano de la información que nos proporciona el Ing. Oscar Carmona y el Ing. Roberto Cruz.

Su artículo denominado “El cacao, un ingrediente de alto potencial” (Fundación Herdez, 2017) nos brinda información concisa y veraz sobre este producto mexicano que cuenta con denominación de origen desde 2016.

Los autores de este séptimo artículo ponen sobre la mesa que la producción de cacao en México recae en las manos de, al menos, 37000 productores que están distribuidos en la república mexicana, siendo Tamaulipas y Chiapas los estados que lideran la lista.

Posteriormente nos hablan de un contexto mundial y ahondan en la producción de cacao alrededor del globo, misma que registra su auge de producción en los países que se encuentran situados en la zona denominada franja geográfica tropical húmeda, el clima en esta zona hace propicia la siembra y cosecha del cacao, esta región rodea al Ecuador desde los 23° de latitud norte y hasta los 23° de latitud sur.

Conforme nos adentramos en este artículo, encontramos que el cacao para su transformación en la industria necesita un control adecuado de calidad en las etapas que componen su tratamiento, los autores nos comentan que estas etapas se pueden dividir en dos: la primera es la etapa de manejo de la mazorca y la segunda es la etapa tiene que ver con el manejo de la semilla del cacao, si se sigue con los lineamientos el producto obtenido es altamente reconocido por su sabor característico.

Ahora bien, en cuanto al proceso de preparación de las habas, los autores refieren que la mazorca del cacao es separada del cacaotero, esta pesa entre 200 gramos y 1 kilo, cada una de las cuales tiene entre 30 y 45 habas. Estas habas son de forma ovalada y están cubiertas por mucílago que es una pulpa blanca, las habas están recubiertas por una cáscara externa y en su interior encontramos los granos de cacao. Para llegar a obtener este grano, las habas pasan por un proceso de fermentación, secado, almacenamiento, limpieza y tostado, lo que constituye la segunda de las etapas de manejo del cacao para ser procesado en la industria.

Los autores también mencionan como se usa este característico ingrediente mexicano en la elaboración del Mole Doña Maria, nos gustaría hablar más de este platillo mexicano pero, eso es tema de otro libro de la Colección Tonacayotl: nuestro sustento (Fundación Herdez, 2015)

Para finalizar, es importante recalcar que la experiencia de cada uno de nuestros especialistas es lo que da valor científico a cada uno de nuestros títulos, en el caso del artículo del que hablamos hoy, cada uno de los autores tiene más de quince años trabajando con los ingredientes que le dan sabor a México.

Para saber más

La Colección Tonacayotl: nuestro sustento, está disponible en formato Epub. Adquiere tu ejemplar escribiendo a Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo. o Esta dirección de correo electrónico está siendo protegida contra los robots de spam. Necesita tener JavaScript habilitado para poder verlo.

visita http://biblioteca.herdez.com.mx/

Referencias

- Fundación Herdez. (2015). El mole: ofrenda de dioses, manjar de señores. México : Fundación Herdez.

- Fundación Herdez. (2017). El cacao, alimento divino. México : Fundación Herdez.

 

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