16 Jul 2020

Manzanas para cada ocasión

Te explicamos la clasificación culinaria de las manzanas y te presentamos tres variedades para que escojas la que mejor te convenga.

Por Ana Acevedo

La variedad puede ser tanto el mejor aliado como la peor pesadilla. Cuando tienes demasiadas opciones, escoger el mejor ingrediente puede parecer una tarea imposible. Por ejemplo, ¿sabías que existen más de 100 variedades de manzanas? ¿Cuál comprar?, ¿cuál es la mejor para comer en crudo?, ¿o para hornear postres?, ¿para hacer una salsa o un coulis? El secreto está en conocer las características de cada variedad para así poder seleccionar aquella que nos sea de mayor provecho. Por ello, en Claustronomía, te presentamos una breve clasificación de las manzanas, así como las características de tres variedades para que les saques jugo.

Chuck Williams [MC1] hace una distinción general en cuanto a tipos de manzana según su uso culinario: para salsas, para hornear y para ensaladas. La diferencia reside, principalmente, en la consistencia y en la capacidad para mantener su forma. Las manzanas para salsas o purés se ablandan rápidamente con el calor; mientras que las que se utilizan para hornear, mantienen su forma durante aproximadamente una hora de exposición al calor; por otro lado, las manzanas crujientes cuya pulpa se oxida poco son las mejores para ensaladas. Es importante notar que esta es solo una clasificación culinaria, pues agrícolamente se catalogan según su aspecto visual en: amarillas, rojas, verdes, bicolores o reinetas.

La primera manzana que Claustronomía te presenta es la Cripps Pink, comercialmente conocida como Pink Lady. Estas manzanas son muy crujientes y jugosas; su sabor es dulce y a la vez ácido -recuerda ligeramente al melocotón y a la manzana Granny Smith-. Su piel es rosa con matices dorados, mientras que su pulpa es blanca con ligeros tonos verdosos y, al exponerse al oxígeno, no se opaca. Por ello, estas manzanas funcionan muy bien en platillos horneados y en ensaladas. Además, su acidez funciona como un contraste que equilibra los sabores demasiado dulces -como en el caso de los postres- o cremosos y untuosos -por ejemplo, al acompañar una ensalada con queso de cabra-.

Por otra parte, en México, la variedad de manzana más cultivada es Golden Delicious. Esta es una manzana de color amarillo intenso; su pulpa es blanda y sensible a la manipulación. Es medianamente aromática y muy dulce; tal vez por ello sea la consentida de los paladares mexicanos. A pesar de que se magulla con facilidad, no tiende a perder su forma durante cocciones largas; es por ello que esta variedad se utiliza con frecuencia para hacer el tradicional y decembrino ponche. Gracias a su dulzor, también es una buena opción para preparar postres horneados. No obstante, se oxida con facilidad, por lo que no se recomienda utilizarla en crudo.

Por último, te presentamos una manzana perfecta para hacer purés; manzana variedad McIntosh. Esta manzana presenta un rojo intenso con algunas manchas verdes o incluso amarillas. Su pulpa es sumamente jugosa y blanda; combo perfecto para hacer un puré o un coulis. Si bien, como la mayoría de las manzanas su sabor es dulce, esta variedad se caracteriza por ser predominantemente ácida. No se recomienda utilizarla para hornear pues pierde su forma y firmeza con facilidad; no obstante, si por su sabor quieres utilizarla, puedes cortar rebanadas más gruesas para preservar en mayor medida su textura.

Existe una gran variedad de manzanas que amplía la posibilidad de experimentar y probar; no obstante, es importante que nuestro consumo se torne lo más sustentable posible. Por ello, te invitamos a respetar la temporalidad de este producto. Dado que las manzanas Cripps Pink se cultivan en ambos hemisferios, entre noviembre y agosto se consigue esta variedad en la mayoría de los supermercados o mercados. Por otra parte, la época de colecta de Golden Delicious en México sucede entre agosto y octubre. Luego, la variedad McIntosh, en su mayoría, es importada de Washinton, EEUU; y se consigue en supermercados entre septiembre y mayo. En México, la época de cosecha de manzanas es desde junio hasta octubre. El resto del año podrás encontrar manzanas en los supermercados, aunque su precio será más elevado. Si se trata de productos de importación habrá que aumentar costos de transporte y aduanales; pero si es nacional, el cargo adicional se debe al tiempo que dura almacenada en refrigeración para aumentar su vida de anaquel.

 

ASERCA (sin fecha). La Manzana en México. Apoyos y Servicios a la Comercialización Agropecuaria. Recuperado de: https://info.aserca.gob.mx/claridades/revistas/027/ca027.pdf

Pink Lady. (sin fecha). The Pink Lady Story. Pink Lady. Recuperado de: https://www.pinkladyapples.co.uk/the-pink-lady-story

Sánchez Fermí, S. (diciembre 03, 2019). México aumenta 75% la importación de manzana de Washington en 15 años. Expansión. Recuperado de: https://expansion.mx/empresas/2019/12/03/mexico-aumenta-75-la-importacion-de-manzana-de-washington-en-15-anos

USApple (2020). Cripps Pink/ Pink Lady. USApple. Recuperado de: https://usapple.org/apple-variety/cripps-pink-pink-lady

USApple (2020). Golden Delicious. USApple. Recuperado de: https://usapple.org/apple-variety/golden-delicious

USApple (2020). McIntosh. USApple. Recuperado de: https://usapple.org/apple-variety/mcintosh

Williams, C. (2002). Postres. Cordera, L. (trad.) Naucalpan, México: Degustis.


 [MC1]¿quién es él?

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