03 Jul 2020

El amaranto es una planta originaria de México

La planta del amaranto se puede aprovechar integralmente: la semilla sirve para elaborar cereales, germinados y harinas

Por Cristina Mapes

Técnico Académico Titular “C” en el Jardín Botánico del Instituto de Biología. Entre sus áreas de especialidad se encuentran: Etnobotánica de plantas comestibles, Agricultura tradicional, utilización y manejo del amaranto como verdura y recursos genéticos. Actualmente es la Curadora de la Colección Etnobotánica del Jardín Botánico del Instituto de Biología de la UNAM.

Desde tiempos muy antiguos los amarantos de grano (Amaranthus spp.) han formado parte de los cultivos básicos de América, logrando persistir hasta la fecha como parte de la agricultura tradicional.

El amaranto o huauhtli, como se le nombra en náhuatl, está presente en la alimentación de los humanos desde hace cientos de años. Las principales especies productoras de grano son: A. hypochondriacus y A. cruentus originarias de México y de Guatemala respectivamente (Sauer,1967).

La planta del amaranto se puede aprovechar integralmente: la semilla sirve para elaborar cereales, germinados y harinas; las hojas se consumen y se usan como forraje; la planta entera sirve como ornato, y también pueden obtenerse colorantes: amarantina (la proteína más abundante de la semilla de amaranto) y la betalaina (con actividad antioxidante). (Mapes, 2020). Desde el punto de vista nutricional la proteína que presenta el amaranto es de alto valor biológico debido que presenta el balance de aminoácidos que más se acerca a la proteína ideal. La eficiencia proteica del amaranto es comparable con el de la caseína. En particular el aminoácido esencial lisina, se presenta en el amaranto en cantidades dobles con respecto a la cantidad que presentan los granos comunes como el maíz, trigo y arroz. Un segundo elemento de gran interés nutritivo es la grasa. Los aceites como el ácido linoleico, el ácido oleico y el ácido linolénico se encuentran en más altas concentraciones en los amarantos de grano que en los cereales y por último el almidón es el principal componente en la semilla. Por lo tanto, es una importante fuente de proteína, hierro, calcio y otros componentes nutricionales que ayudan a mejorar la alimentación y nutrición de grupos vulnerables como niños y mujeres embarazadas (Espitia et al. 2010).

El dulce de la alegría.

La transformación del amaranto consiste en someter el grano a temperaturas con un valor promedio de 220°C, durante un par de segundos para provocar el cambio estructural de la semilla que la hará más comestible. El producto que se obtiene es denominado “amaranto reventado reventado” ya que describe el fenómeno en la cual la semilla literalmente estalla y pasa de una semilla pequeña, dura y de un color amarillo pálido a un grano más grande que puede aumentar hasta seis veces su volumen, pero de textura suave y color blanco. Una vez obtenido se puede mezclar con miel de abeja o de piloncillo y se le puede agregar pasas, cacahuates, nueces o ajonjolí con el objeto de elaborar el dulce de alegría (Barros y Buenrostro, 1997).

Cultivo de amaranto.

Desde el punto de vista agronómico el amaranto es un cultivo que prospera en regiones temporaleras de baja precipitación con regímenes de lluvia entre 300 y 1000 mm. Es muy resistente a la sequía y al calor, tiene una amplia adaptabilidad en altitudes desde cero a tres mil metros sobre el nivel del mar, su cultivo de preferencia en suelos franco-arenosos.

Se realiza actualmente en pequeñas regiones de México, que han persistido a lo largo de los años. Las principales zonas son Tulyehualco, CDMX; Amilcingo y Huazulco, Morelos; San Miguel del Milagro, Cuapiaxtla, Tlaxcala; Huaquechula, Santiago, Santiago Tecla, San Juan Amecac, Tochimilco y Tochimizolco, Puebla. Recientemente se han iniciado siembras en la zona de Tehuacán, Puebla y en Guanajuato, Querétaro, Oaxaca y San Luis Potosí (Espitia, 2016).

Los quintoniles también son amaranto.

Estas plantas generalmente se comen en estadios tiernos, antes de la floración, cocidas en agua o fritas en salsa picante, y son producto de temporada ya que se desarrollan al inicio de la estación lluviosa. La ingesta de quintoniles es abundante entre la población campesina de algunas regiones del país, por lo que se puede afirmar que forman parte importante de la dieta. Estas especies generalmente se encuentran asociadas al cultivo del maíz o se encuentran a lo largo de los caminos donde son recolectadas. 

La dieta de muchas poblaciones del mundo se basa fundamentalmente del consumo de cereales y leguminosas de grano y la adición de pequeñas cantidades de hojas verdes complementa la dieta en cuanto a vitaminas y minerales (Morales, et. al. 2009).

En México al menos 11 especies de Amaranthus que se distribuyen en gran parte del país, tanto en zonas templadas como cálido húmedas y cálido secas, son usadas como alimento a manera de verdura o quelite: A. hybridus, A. retroflexus, A. dubius, A. fimbriatus, A. powellii, A.  spinosus,

A. blitoides, A. palmeri, A. watsonii, A. cruentus y A. hypochondriacus. Conocidas en general como  quintoniles,  estas  plantas  generalmente  se  comen  en  estadios  tiernos,  antes  de  la floración, cocidas en agua o fritas en salsa picante y son producto de temporada ya que se desarrollan al inicio de la estación lluviosa. La ingesta de quintoniles es abundante entre la población campesina de algunas regiones del país, por lo que se puede afirmar que forman parte importante de la dieta. Estas especies generalmente se encuentran asociadas al cultivo del maíz o se encuentran a lo largo de los caminos donde son recolectadas (Mapes y Basurto, 2016).

Las microplantas o microvegetales (microgreens).

Son plantas comestibles en miniatura que concentran todo el sabor de los ejemplares adultos, bocados de gran calidad organoléptica que enriquecen y adornan nuestros platillos y que cada vez tienen más seguidores. Estas plantas presentan una amplia gama de sabores, colores y olores. Se cosechan cuando desarrollan las primeras hojas verdaderas y presentan raíz, tallo y hojas.

Cada vez más se usan en la cocina las hojas jóvenes de un amaranto rojo en su fase inicial de crecimiento, con unos 3-15 cm de altura esta planta presenta un sabor intenso y un alto valor nutritivo especialmente con alto contenido de vitaminas y minerales.

La Fundación Herdez ha publicado el libro “Amaranto, comida cotidiana y ritual” en donde participan especialistas que abordan diferentes aspectos sobre esta maravillosa planta originaria de México y al final nos presenta un recetario con deliciosos platillos basados en el amaranto y elaborados por distinguidos chefs. 

Referencias

Barros, C. y M. Buenrostro. 1997. Amaranto. Fuente maravillosa de sabor y salud. Editorial Grijalvo. México, D.F. 158 p.

Espitia. E. (2016). “Etnología del amaranto”. En: “Amaranto. Fuente de la “alegría”. Revista de Arqueología Mexicana. Vol. XXIII. Núm. 138. pp. 64-70.

Mapes, C., F. Basurto y R. Bye. (1997). “Ethnobotany of “Quintonil”. Knowledge, Use and Management of Edible Greens Amaranthus spp. in the Sierra Norte de Puebla, Mexico”. Economic Botany 51(3): 293-306.

Mapes Sánchez, C. y F. Basurto Peña. (2016). “Los quintoniles. Un recurso alimenticio milenario”. En: “Amaranto. Fuente de la “alegría”. Revista de Arqueología Mexicana. Vol. XXIII, Núm. 138. pp. 34-39.

Mapes, C. (2020). Diversidad, usos y cultivo del amaranto. En: Amaranto, comida cotidiana y ritual. Colección Tonacayotl: nuestro sustento. Fundación Herdez. CDMX. pp. 67-87.

Morales, J. C., N. Vázquez Mata y R. Bressani Castignoli. (2009). El amaranto. Características físicas, químicas, toxicológicas y funcionales y aporte nutricio. Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán. 269 pp.

Sauer, J. D. (1967). “The grain amaranths and their relatives: a revised taxonomic and geographic survey”. Ann. Missouri Bot. Gard. 54(2):103-137.

 

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