25 Jun 2020

La sazón perfecta: sal, limón y azúcar

Piénsalo, la gran mayoría de los alimentos, antes de consumirlos les agregamos sal, azúcar o limón, ¿por qué?

Por Ana Acevedo

¿Alguna vez te has preguntado por qué sazonamos con sal? La gran mayoría de la gente consume sal; es más, dada la popularidad de su ingesta, este ingrediente se ha utilizado como herramienta en la salud pública universal por recomendación de la Organización Mundial de la Salud. En el caso particular de México, a partir de 1963, por decreto oficial, toda la sal producida a nivel nacional para consumo humano debe fortificarse con yodo para tratar y prevenir el bocio -enfermedad que afectaba a millones de mexicanos-. Pero ¿por qué es la sal un sazonador universal?

La respuesta está en la saliva. La frase “se me hace agua la boca”, es más literal de lo que pensamos. Para que los receptores gustativos presentes en nuestra lengua detecten sabores, es necesario que los compuestos químicos que constituyen a los alimentos se disuelvan en agua -o en este caso, saliva-. Fisiológicamente existen muchos reguladores hormonales relacionados con el hambre, la saciedad, la vista y el olfato.

Como cuando te sientas en un restaurante muerto de hambre y ojeas el menú. Ves un corte de carne marcado por la parrilla, con una guarnición de verduras al vapor cubiertas de mantequilla y un terso puré de papa; ¡los aromas de la cocina llegan hasta tu mesa… Et voilá! Comienzas a salivar; “se vuelve agua tu boca” pues tu cerebro recibió estímulos del hambre, visuales y olfativos.

No obstante, existe un regulador adicional para la secreción de saliva; las glándulas salivales también son sensibles a electrolitos. Es decir, los alimentos que tengan más electrolitos -como pueden ser sales, ácidos y/o carbohidratos simples (glucosa/ fructosa)- generan mayor secreción de saliva. Entonces, mayores compuestos químicos pueden disolverse en este líquido y ser detectados por los receptores gustativos. Por ello, a la sal, al azúcar y a ingredientes ácidos como el limón se les conoce como “potenciadores de sabores”.

Ahora ya sabes porqué, una tortillita con sal queda tan bien; porqué los tacos al pastor van con limón y salcita acidita; porqué a algunos guisos, como el mole, se les agrega una pizca de azúcar, y porqué la sal es el sazonador universal.

 

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