18 Jun 2020

La nueva normalidad en los restaurantes y la guía “Mesa segura” por la CANIRAC

Recomendaciones de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados frente a la nueva normalidad.

Por Zuleyma Cruz Rodríguez

 

Queremos hablar en esta ocasión sobre la guía para la reapertura de restaurantes que emitió la CANIRAC la segunda semana de mayo, como una contribución a la reincorporación de los restaurantes a la normalidad, pues debido a la contingencia sanitaria ocasionada por COVID-19, en México alrededor del 95% de estos se han visto obligados a cerrar (Mendoza Escamilla Viridiana, 2020). 

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC), “es el organismo empresarial que representa, integra, educa, promueve y defiende los intereses de la industria restaurantera, mediante la interlocución con el gobierno y los sectores afines” (CANIRAC, 2015), por tanto fue pertinente que dicho organismo trabajara un documento, a través del cual insta al sector restaurantero a tomar las medidas necesarias para contribuir a la disminución de la propagación del nuevo coronavirus, basado en normas de salud vigentes y documentos sobre prácticas de higiene de diversos países. 

Hoy más que nunca resulta necesario profundizar en temas de manejo higiénico de los alimentos, por lo que la creación de dicha guía significa un paso adelante en el desarrollo de dicho sector en México. 

Una vez que concluya el confinamiento, sin duda los establecimientos de alimentos y bebidas tienen el reto de recuperar la confianza de los consumidores, pues la actual crisis nos hará cuestionarnos con mayor frecuencia y seriedad sobre lo que comemos y en dónde lo comemos.

La guía elaborada por la CANIRAC se titula “Mesa segura” y su principal objetivo es justamente de carácter preventivo, una de sus bases es la norma NOM-251-SSA1-2009, misma que fue expedida por la Secretaría de Salud y que resulta ser obligatoria para todos los establecimientos de alimentos y bebidas del país. 

Además, se ha mencionado que esta guía está sujeta a las actualizaciones requeridas por las nuevas recomendaciones que vayan surgiendo por parte de las autoridades competentes. 

Al llevar a cabo una revisión del documento destacamos algunos elementos para comenzar a comprender la nueva realidad que nos espera:

Para los comensales:

• Al acudir a los restaurantes se deberá tener en mente el distanciamiento social de 1.5 metros. 

• Se fomentará el sistema de reservaciones para evitar la concentración de personas. 

• No podrá haber reuniones de más de 10 personas. 

• Las áreas para niños deberán permanecer cerradas de momento.

• La mesa se deberá montar frente a los clientes y no se podrá reutilizar la mantelería. 

• En áreas de buffet habrá un encargado de servir los alimentos que el comensal desee.

Para los empleados de restaurantes:

• Los cocineros deberán contar en todo momento con cubrebocas y careta facial. 

• Se deberán reestructurar los Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en cada restaurante.

• La mantelería sucia deberá ser manipulada con guantes. 

• Se deberá hacer énfasis en la sanitización de áreas y utensilios de trabajo, antes y después de cada uso. 

• Se deberá registrar la temperatura corporal de cada empleado al ingresar a las instalaciones y antes de finalizar cada turno.

Como último, solo queda decir que el fin del confinamiento solo es el principio de los cambios que deberemos afrontar en la vida cotidiana a partir de ahora, pero que con ello también vendrán cambios positivos en las sociedades, siendo uno de ellos el prestar mayor atención en el tema de la higiene y el consumo y venta de alimentos seguros para su consumo.  

 

Fuentes de consulta:

• Mendoza Escamilla Viridiana (2020, 6 de mayo). “95% de restaurantes ha cerrado por Covid-19; sector pierde 50,000 mdp”. Rescatado el 28 de mayo de 2020 de < https://www.forbes.com.mx/negocios-covid-19-restaurantes-perdidas-canirac-hoteles/>. 

• CANIRAC. (2015). “¿Qué es CANIRAC?”. Rescatado el 28 de mayo de 2020 de https://canirac.org.mx/images/canirac/files/folleto%20que%20es%20canirac.pdf>.

 

 

 

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