14 Feb 2020

Postre al plato y postre al vaso ¿Qué es uno y qué es otro?

A qué nos referimos cuando hablamos de postre al plato y postre al vaso.

Por Zuleyma Cruz Rodríguez

 

Los postres son ese toque dulce que se acostumbra consumir al final de las comidas, para algunos es indispensable, para otros simplemente es algo que puede haber o no.

Incluso desde la prehistoria, nuestros antepasados buscaban alimentos dulces porque eso significaba energía. En la actualidad consumimos cosas dulces ya no solo por supervivencia, sino por gusto, aunque es posible que después de la evolución aún conservemos el deseo de lo dulce por instinto.

En la antigüedad cada cultura tuvo su propio significado de postre, pero las comidas terminaban por lo regular en frutos frescos o secos, productos lácteos y miel, para la edad media el toque final de las comidas comenzó a ser algo más complejo: jaleas, compotas, flanes y pasteles. Finalmente fue hasta el siglo XVII que los postres se comenzaron a convertir en verdaderas obras de arte en las que la decoración y las texturas jugaban un papel fundamental, surgieron las pastas base (hojaldre, choux, genovesa), confituras, merengues, cremas y postres tan apreciados como el helado.   

La repostería nunca ha dejado de evolucionar y muestra de ello es justamente el concepto “postre al plato” ¿Qué es?

Por el nombre uno pensaría que se trata de cualquier postre que se monta en un plato y se decora, sin embargo, su significado va más allá de eso, ya que hay varias características que debe cumplir para ser llamado de tal manera, siendo el objetivo final crear  una experiencia sensorial para el comensal. Esto se logra por medio de:

·         Equilibrio entre las texturas, los colores, los sabores, y las temperaturas.

·         Utilización de ingredientes de calidad y en particular de temporada, ya que de esta manera los mismos presentan mayor concentración de sabores.

·         Combinación de variedad de texturas en el mismo postre.

·         Equilibrio visual entre colores, formas, líneas.

Por otro lado, están los postres al vaso ¿Qué son?

Se trata de postres en los que se acomodan todos los componentes en forma de capas dentro de vasos que permiten apreciarlas. Los elementos dulces que se emplean para este tipo de presentación son por lo regular cremosos y aireados, los cuales se combinan con otros más consistentes como los bizcochos para crear un efecto distinto por medio de las texturas.

Existen algunos estilos de postres al vaso entre los que encontramos:

·         Parfaits: hechos a base de cremas dulces congeladas con consistencia y untuosidad.

·         Trifle: su característica principal es la humedad, ya que los bizcochos se remojan con jarabe al que se le añade alcohol. Además, llevan fruta y cremas espesas como la pastelera.

·         Fruit fool: Hechos por lo recular con cremas batidas, fruta y coulis de fruta.  

Los postres al vaso se consideran una solución práctica y vistosa sobre todo cuando se trata de atender a una gran cantidad de comensales.  

Finalmente, ya sea que se trate de postres al plato o al vaso, se requiere creatividad y conocimiento para lograr combinar todos los elementos que los componen, y hay que recordar la frase célebre de Grimod de La Reynière: “El postre tiene que ser espectacular, porque llega cuando el gourmet ya no tiene hambre”.    

 

Fuentes de consulta:

·         Adauris Luis Andoni (2014). Larousse Gastronomique. España: Larousse. 

·         Gastronómica Internacional (2019). ¿Qué es postre al plato? Recetas y más para tu restaurante. Recuperado el 25 de enero de 2020 de < https://gastronomicainternacional.com/articulos-culinarios/reposteria/que-es-postre-al-plato/>. 

Luz Angela (2016). Protagonista de la mesa: postres en vasos con acabado profesional. Rescatado el 25 de enero de 2020 de <https://luzangela.es/2016/05/25/protagonista-la-mesa/>. 

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