14 Feb 2020

Mixiotes: recuerdos de nuestro pasado prehispánico y recordatorios para la protección de nuestra biodiversidad.

Algunos datos sobre los mixiotes como platillo y como insumo.

Por Zuleyma Cruz Rodríguez

 

La complejidad de la cocina mexicana se halla en su historia, tantas culturas que este territorio vio nacer y morir, tantas otras que ha visto llegar e irse. Todas han dejado algo de sí, para complacer nuestros paladares y los de aquellos que se acercan con curiosidad y entusiasmo.

De entre la gran variedad de platillos de nuestra cocina que nos hablan un poco acerca de cómo era la vida en esta parte del mundo antes de la llegada de los españoles, encontramos a los mixiotes; esos pequeños regalos cocidos al vapor que básicamente consisten en trozos de carne marinados en una mezcla de chiles con especias, envueltos en la epidermis de la penca de maguey, a la que por cierto también se le llama mixiote.

Se trata de un platillo de raíces prehispánicas que principalmente se consume en Hidalgo, Estado de México, Tlaxcala, Querétaro y Puebla, esto debido a que es la región donde mayormente se cultiva el maguey pulquero de donde se extrae el mixiote. En cada estado se tiene preferencia por algún tipo de carne para prepararlos, los hay de chivo, carnero, conejo, pollo, cerdo e incluso ardilla o pescado en las comunidades rurales. Es muy común que se le añadan nopales no importando el tipo de carne que se haya elegido.

Resulta necesario mencionar que, como en el caso de la obtención del acitrón, la del mixiote también puede resultar en un impacto negativo al ecosistema, ya que al extraerlo se afecta de forma importante a la penca de maguey al grado en que también lo imposibilita para la obtención de pulque porque se seca y muere, esto ha generado el surgimiento de leyes que regulan su obtención principalmente en los estados de Tlaxcala, Hidalgo y México, ante lo que también ha surgido la ilegalidad por el robo de mixiote. Son solo algunos productores los que pueden comercializar este apreciado insumo porque están certificados ante la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, ya que obtienen los recursos de forma sustentable, para lo que incluso deben respetar periodos de veda.

Al respecto, también hay asociaciones que se han organizado para lograr la protección del maguey, en 2011, la Unión Nacional de Productores de Maguey y Nopal presentó ante la cámara de diputados un proyecto de ley para evitar que sigan desapareciendo estas plantas, pues se afirmó en su momento que en dos décadas desaparecieron alrededor de 60 millones de estas. (Pérez U. Matilde, 2011).

Por otro lado, ante los problemas que han surgido alrededor de la obtención del mixiote, también se ha optado por el uso de aluminio o bolsas de plástico para la elaboración de este platillo. Sin embargo, no recomendamos la utilización de estas últimas debido a que se ha comprobado científicamente que, al exponer el plástico al calor, este podría desprender elementos precursores de algunos tipos de cáncer.  

Como último, debido a la información anterior deseamos que después de leer este artículo nuestro lector realice compras más responsables. Son este tipo de casos los que deben generar mayor conciencia para que nos preguntemos ¿De dónde proviene lo que estoy consumiendo? ¿Cómo se obtuvo?  ¿Está regulado su comercio?

  

Fuentes de consulta:

·         Muñoz Zurita Ricardo. (2012). Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. México: Larousse.

·         Congreso de Tlaxcala. (2018). Ley para el fomento y conservación del maguey y sus derivados del estado de Tlaxcala. Recuperado el 25 de enero de 2020 de < https://www.ofstlaxcala.gob.mx/doc/Legislacion/locales/leyes/LEY%20PARA%20EL%20FOMENTO%20Y%20CONSERVACION%20DEL%20MAGUEY%20Y%20SUS%20DERIVADOS%20DEL%20ESTADO%20DE%20TLAXCALA.pdf>.

Pérez U. Matilde. (2011, 3 de enero). Productores entregan iniciativa de ley a diputados para proteger el maguey. La jornada. Recuperado el 25 de enero de 2020 de < https://www.jornada.com.mx/2011/01/03/sociedad/030n1soc>. 

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