04 Nov 2019

¿Qué son las salsas madres?

La gastronomía francesa es el referente de las enseñanzas culinarias en occidente. Sus reglas, métodos de cocción y recetas son el primer aprendizaje de quienes aspiran a dominar el amplio mundo de la cocina internacional. Y las salsas madres sn duda aparecen entre las primeras lecciones. 

Las salsas son preparaciones líquidas, frías o calientes, que están destinadas a cubrir o acompañar un platillo. Éstas existen desde tiempos muy antiguos, sin embargo, fue el francés  Antonin Carême quien las clasificó por primera vez. Él propuso 4 salas madres de las que se desprendían, con variantes muchas otras. Y en 1934, Escoffier publicó su libro “Mi cocina”, donde se describe cómo realizar correctamente un sinfín de salsas, entre las que destacan las 6 salsas madre que todo cocinero debe aprender a realizar:

Española

Para elaborarla, se requiere un roux (una mezcla de harina y mantequilla a partes más o menos iguales, que se cocina a fuego bajo. Se utiliza para espesar.), un fondo obscuro de res, un poco de tocino, cebolla, zanahoria laurel y perejil. La salsa se cocina durante 3 horas y se sirve luego de pasarla por un colador fino. Se utiliza para bañar cortes de carne y purés, es espesa y de sabor intenso.

Velouté

Como su nombre (en francés) lo indica, esta salsa es suave y aterciopelada. Es de color claro y para elaborarla se utiliza también un roux pero a diferencia de la salsa española, para esta se emplean fondos claros, que pueden ser de ave o pescado y no se utilizan vegetales ni especias. El objetivo es que el resultado final tenga una consistencia algo traslúcida. Ésta se sirve generalmente acompañando diferentes platillos, dependiendo el tipo de fondo con el que se elaboró.

Pomodoro o de jitomate

Para que esta salsa quede perfecta, es importante seleccionar frutos maduros. Escoffier indica que se deben despepitar y cocinar con mantequilla o aceite de oliva. Para sazonar, se ocupa ajo, sal, pimienta y un poco de perejil. Una prolongada cocción a fuego bajo es la clave para que esta salsa desarrolle su delicioso sabor. Se presenta principalmente bañando todo tipo de pastas, como espagueti o ñoquis.

Bechamel

Consta de un roux disuelto en leche hirviendo. Se sazona con un poco de nuez moscada recién rallada y Escoffier recomienda infusionarla, hirviéndola durante una hora con clavo, perejil laurel y tomillo. Claro, que antes de servir, se debe pasar por un colador y recomendablemente no reservarla durante mucho tiempo, pues en la superficie se suele formar una nata desagradable. Se acompaña principalmente de aves y pescados, aunque tampién se utiliza para otro tipo de preparaciones como la lasaña y algunas variantes de pizza. 

Holandesa

Esta salsa se debe realizar a baño María. En un tazón se colocan yemas de huevo, un poco de agua, sal y pimienta. Y poco a poco se añaden trozos de mantequilla que deben emulsionarse a medida que el huevo se cocina. El toque final lo brindan unas gotas de jugo de limón recién exprimido. Untuosa y delicada, la salsa holandesa va muy bien con jugosos cortes de carne roja.

Mayonesa

Para esta emulsión se utilizan casi los mismos ingredientes que para la salsa holandesa. La diferencia es que se trata de una salsa fría, que se ocupa principalmente para entrantes. La elaboración consiste en ligar yemas de huevo con aceite, que se incorpora en forma de hilo hasta obtener la textura deseada. Se sazona con sal, pimienta y un toque de jugo de limón. Según se desee, se puede agregar todo tipo de ingrediente. El sabor de la mayonesa hecha en casa es incomparable al de la salsa comercial.

 

Referencias: 

Animal Gourmet. (2019). LAS CINCO SALSAS MADRE DE LA COCINA FRANCESA, SUS USOS Y RECETAS. 8 de octubre de 2019, de Animal Gourmet Sitio web: https://www.animalgourmet.com/2018/11/27/las-cinco-salsas-madre-de-la-cocina-francesa-sus-usos-y-recetas/

A. Escoffier. (2002). Salsas. En Mi Cocina (15-34). Barcelona: Ediciones Garriga, S.A.

s/a. (s/d). Salsa. 8 de octubre de 2019, de Larousse cocina Sitio web: https://laroussecocina.mx/palabra/?s=salsa&post_type=palabra&vista=diccionario

 

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