04 Nov 2019

El origen de los ingredientes de la paella valenciana

Por: Rodrigo Tapia y Mariana Vega

La paella es quizá el platillo de origen español más conocido en el mundo y recibe su nombre por la gran sartén en la que se cocina. Se originó entre los siglos XV y XVI cerca del lago Albufera en Valencia, España, como un alimento de campesinos y pastores. Los primeros registros escritos sobre preparaciones precursoras de la paella aparecen en la Opera de Bartolomeo Scappi del siglo XVI y en Avisos, y Instrucciones per lo principiant Cuyner, de Josep Orri en el siglo XVIII. 

Posteriormente, ese platillo se fue popularizando a otras regiones españolas, se hicieron variaciones como la paella marinera o la paella mixta. Los ingredientes originales eran productos que se encontraban en la zona rural, como el azafrán, el arroz, el conejo de campo, aves, caracoles y vegetales frescos, muchos de estos introducidos a Europa a través de diferentes rutas de comercio la Ruta de la Seda, con excepción de los insumos animales (que se cazaban en la región de Albufera) y las leguminosas (originarios de América). Aquí explicamos su origen:

Arroz

Se cree que este grano se empezó a cultivar en China hacia el 6,000 a.C. y se extendió al sur de la India, Corea, Japón e Indonesia, llegando a Europa hasta el 800 a.C. Los bizantinos llevaron el arroz a España, sin embargo, fueron los árabes quienes se encargaron de mejorar y aumentar su cultivo. El arroz bomba es la variedad utilizada para la preparación de este platillo. Este grano es semilargo y se cultiva principalmente en zonas pantanosas, así como la región de Albufera, localidad productora de arroz, donde se cree es originaria la paella. 

Azafrán

Durante el periodo moro, el azafrán fue uno de los condimentos más utilizados en España, siendo casi comparado con el oro. Es la especia encargada de darle el característico color amarillo a la paella, sin embargo, podía ser remplazado por cúrcuma, especia conocida como el azafrán de los pobres o azafrán de la India, que tiene un efecto similar al original, pero de sabor imperceptible y una tonalidad menos concentrada.

El azafrán es originario de la India, uno de los puntos iniciales de la Ruta de la Seda, que, según Jordi García en su libro Especias, delicias exóticas, también podía considerarse como ruta de las especias, mismas que por su precio, cantidad y otros factores eran realmente esperadas por comerciantes y gente común.

Leguminosas

En la receta original se encuentran la tavella, la ferruara y el garrafón. Los primeros dos son variedades de judía verde o ejote. Por otro lado, el garrafón, es un tipo de alubia, muy común en España. En todos los casos se trata de variedades de fabaceas, endémicas de América que en algún momento fueron llevadas a Europa a través de alguna ruta marítima. 

 

Referencias:

Abu-Shams, L. (s/d). Aragón en la Edad Media (pp. 28-29). s/d: s/d. 

García, J.. (2007). Especias, delicias exóticas (pp. 11-12). Barcelona: Intermon Oxfam Ediciones.

Gutiérrez de Alva, C.. (2012). Historia de la gastronomía. 2 de abril de 2016, de Red Tercer Milenio Sitio web: http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Historia_de_la_gastronomia.pdf

Lane, R., Badi, C. (2011). En Arroz (p. 168). Estado de México: Degustis.

s/a. (2014). En El pequeño Larousse Gastronomique (pp. 18-229). México: Larousse.

s/a. (a/d). Historia. 2 de abril de 2016, de Tío Evaristo Sitio web: http://wwwtioevaristo.com/Historia.html

s/a. (s/d). Paella. 3 de abril de 2016, de Wikipedia Sitio web: https://es.wikipedia.org/wiki/Paella#EL_ARROZ

Strokes, B. (2009). s/d. En Gran historia: del big bang a nuestros días (p. 147). Barcelona: Alba.

s/a. (s/d). Historia del arroz. 2 de abril de 2016, de Arroz Miraflores Sitio web: http://miraflores.cl/historia-del-arroz/

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