03 Jul 2019

Revalorando el uso de la madera como superficie de corte en la cocina

Por Miguel Ángel M. Vudoyra.

Mtro. en Ciencias e Ingenieria.

 

 

Desde hace mucho tiempo la madera ha sido utilizada en las cocinas como material para la confección de utensilios. Como ejemplos tenemos los morteros, molinillos, rodillos o palotes, cucharas, bateas, cuencos y hasta vaporeras de bambú. Se le suele encontrar también en mangos o sujetadores de cuchillos, cucharones y equipo de cocina como cacerolas e incluso sartenes, en los que su funcionalidad obedece al hecho que además de ser muy resistente, no es buen conductor del calor por lo que evita quemaduras. Todas las anteriores son sin duda funciones importantes, pero probablemente la más común sea como superficie de corte o mejor conocida como “tabla de picar”.

 

tabla madera

En el año 1994 se publicó la Norma Oficial Mexicana NOM-093-SSA1 (Prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos). Establecía las disposiciones sanitarias a cumplir en la preparación de alimentos, a fin que asegurar su inocuidad. En su contenido sugería evitar el uso de la madera y cabe aclarar que esta norma tenía carácter federal y obligatorio, es decir que todos los establecimientos fijos de la República Mexicana dedicados a la preparación de alimentos debían cumplirla. En el mismo año, y en el mismo sentido, la NOM-120-SSA1 establecía las buenas prácticas de higiene y sanidad a observarse en el proceso de alimentos. Su campo de aplicación era más bien industrial y siendo un poco más estricta, restringía por completo el uso de la madera como material en el proceso de los alimentos.

 

A partir de 2000 entró en vigor la norma voluntaria NMX-F-605-NORMEX, con el objetivo de garantizar la inocuidad en los alimentos que se ofrecen al turismo, tanto nacional como extranjero, mediante la expedición de un certificado conocido como “Distintivo H”. Esta norma prohibió terminantemente el uso de madera, no solamente como superficie de corte, sino inclusive como material de sostén en mangos y agarraderas. Dicha prohibición continúa vigente en la actualización de 2004 y de la que no está por demás comentar que, si durante la visita de certificación se encuentra siquiera un utensilio con madera, es motivo suficiente para no conseguirlo.tabla plastico

 

Estas restricciones obedecen al hecho que la madera, independientemente de su dureza, tiende a absorber el agua o los jugos con los que entra en contacto, lo que propicia una imagen de poco higiénica. Es posible que algún lector recuerde -quizá no con mucha simpatía- la experiencia de haber comido fruta que se cortó sobre alguna tabla en la que previamente se trabajó con cebolla. Y es que un poco de lógica básica puede llevar a deducir que esto mismo ocurre con las bacterias, sin embargo no es así (del todo). Conviene comentar, antes de continuar, que las bacterias son una de las principales causas de enfermedades diarreicas trasmitidas por alimentos y que su peligrosidad es tal, que en condiciones adecuadas, como ocurre a temperatura ambiente, aproximadamente cada 20 minutos se duplican en número.

 

En una visita a Edmonton, Alberta (Canadá) conocí las instalaciones del Restaurante Escuela del NAIT (Northern Alberta Institute of Technology) cuyas cocinas tenían enormes -y hermosas- mesas de trabajo elaboradas con madera de cerezo rojo. No pude dejar pasar la oportunidad de comentar el aspecto higiénico, pero como respuesta obtuve que “la madera es un material antibacterial”. Al visitar el mercado local encontré utensilios de madera ostentando una etiqueta que hacía alusión a esta misma propiedad. "Quizá saben algo que yo no", pensé.

 

Con esta inquietud en mente motivé a Claudia Andrea Murillo, entonces alumna de la Licenciatura en Gastronomía, a realizar una búsqueda y revisión de artículos en torno a los aspectos microbiológicos y seguridad de en el uso de la madera. Como parte de sus hallazgos, encontró que las tablas hechas con madera absorben no solamente el agua, sino también las bacterias que contiene. Las retiene y dificulta su regreso a la superficie con lo que se constituye una auténtica trampa de bacterias. De forma adicional, algunos tipos de madera tienen sustancias antimicrobianas (taninos), por lo que no solamente las atrapa, sino que efectivamente las elimina. Esta propiedad la tienen el pino, arce, nogal y roble. Como es de suponer entonces, el efecto de la madera como trampa de bacterias depende de qué tanta humedad tenga ya que si no es capaz de adsorber el agua, tendrá exactamente el mismo comportamiento que una superficie de plástico o acero inoxidable, permitiendo la supervivencia y multiplicación bacteriana.

 

 

De forma concluyente se puede comentar que mientras en plástico las poblaciones de bacterias se hacen cada vez más grandes, en la madera paulatinamente se reducen, por lo que la imagen de “poco higiénica” debiera ser revalorada. Claro, debe vigilarse que no esté saturada de agua y jamás perder de vista que esta propiedad antibacterial no constituye un método de auto-limpieza. Independientemente del material que se trate, una tabla siempre se debe tallar con abundante agua jabonosa y cepillo para posteriormente enjuagar y desinfectar.

 

 

PARA SABER MÁS

Murillo Escobar, Claudia, “Uso de madera y plástico en la cocina. Importancia microbiológica”, tesina de licenciatura, Colegio de Gastronomía, UCSJ, 2011.

 

CÍTANOS.

 

M. Vudoyra, Miguel Ángel, “Revalorando el uso de la madera como superficie de corte en la cocina”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2012, <www.claustronomia.mx>.

 

© 2019 Universidad del Claustro de Sor Juana