03 Jul 2019

Ocho chefs que hacen cocina mexicana de vanguardia

Por Tania Molina Tecuatl, Alejandro Montesinos Rubén, Omar Rodríguez Hernández y Jocelyn Pérez Lobo.

Gastrónomos.

 

El término vanguardia es muy conocido actualmente, y dentro de sus múltiples definiciones siempre se incluyen algunas palabras como innovación, molecular, ciencia, deconstrucción, contraste, tradición, tecnoemocional, etcétera.

 

Probablemente todas las palabras mencionadas y más sean sinónimos y simultáneamente estén comprendidas dentro del concepto de cocina de vanguardia, por lo que creemos que ésta se puede considerar como un movimiento culinario donde a través de la aplicación de técnicas y tecnología comúnmente ocupadas en la ciencia se ofrece al comensal una experiencia diferente y que involucra los cinco sentidos en cada platillo, tomando como base los métodos e ingredientes tradicionales, para así innovar.

 

A continuación se enlistará de forma breve a chefs mexicanos que han impulsado la cocina mexicana de vanguardia.

 

ENRIQUE OLVERA

En 1995 decidió entrar al Culinary Institute of America, donde descubriría que su propósito sería crear una experiencia nueva en el comensal con cada platillo. Después de trabajar un tiempo en Chicago, volvió a México con la iniciativa de crear un restaurante. Con la ayuda de otros inversionistas abrió Pujol el 6 de mayo de 2000.

 

Olvera ha logrado destacar por llevar alimentos mexicanos a ser sofisticados platillos, pretendiendo también rescatar ingredientes y preparaciones típicas y olvidadas. Su labor le ha valido el reconocimiento a nivel internacional.

 

En conmemoración de la primera década de Pujol, Olvera publicó su libro llamado UNO. A finales de 2011 salió su segundo libro En la milpa. En 2014 Pujol ha sido catalogado como el número 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de acuerdo con la mundialmente reconocida lista de San Pellegrino. El chef ha recibido una extensa cantidad de reconocimientos, por ejemplo, Chef del año (2004), premio al Joven Restaurantero (2005 y 2007), uno de los 15 hombres del año (2009), mejor libro de cocina para En la milpa (2013), premio Chefs Choice (2013), entre muchos otros.

 

EDGAR NÚÑEZ

Su primer acercamiento a la cocina fue como lavaplatos, allí fue donde decidió que su vocación estaba en la restauración y en la hotelería. Posteriormente y debido a que habla diferentes idiomas, se le abrieron las puertas para trabajar con Olivier Lombard.

 

Hoy en día es co-propietario y chef de Sud777, que se ha enlistado en el número 24 de los mejores restaurantes latinoamericanos. El restaurante ofrece tanto platillos nacionales como internacionales pero en todos ellos se utilizan solamente ingredientes mexicanos.

 

GUILLERMO GONZÁLEZ BERISTAÍN

Nació en Ensenada, Baja California. Tuvo desde pequeño la pasión por la cocina. El restaurante Pangea, ubicado en la ciudad de Monterrey, fue inaugurado en 1998. Hoy en día es de los restaurantes más nombrados en América Latina. Pangea se centra en la cocina fusión: técnicas francesas y otras europeas utilizando productos de las tierras y mar del norte. Uno de sus principales pilares es la atención hacia el comensal.

 

JORGE VALLEJO

Joven chef mexicano con una sólida trayectoria. En su restaurante Quintonil expresa la cocina mexicana moderna. En 2013 fue nombrado el chef del año y su platillo mexicano de chilacayotes en mole de la casa ganó como el mejor plato fuerte de la Revista Dónde Ir. Durante el verano de este año, Quintonil ascendió al lugar número 10 de los cincuenta mejores restaurantes de América Latina.

 

Jorge Vallejo se ha vuelto un referente de la cocina mexicana de vanguardia por que no sólo se encarga de reinterpretar las recetas tradicionales, sino que las revalora y promueve los ingredientes locales.

 

BENITO MOLINA Y SOLANGE MURIS

Estos dos chefs convierten los platillos tradicionales mexicanos en algo innovador, presentándolos de diferentes maneras, como en el caso de sus famosas codornices simulando un gato.

 

Otra característica que los describe es su capacidad de crear, por ejemplo, durante el verano abren un comedor rústico, llamado Silvestre, donde todos los alimentos son preparados en horno de leña.

 

DANIEL OVADÍA

El gusto por México y su cultura fue lo que motivó a un joven de 21 años a levantar de las cenizas un inmueble y convertirlo en un restaurante de manteles largos. Antes de abrirlo, Ovadía trabajó de bodeguero, ayudante del encargado de compras, barman, garrotero y mesero.

 

Cuando abrió Paxia, se sintió atraído por la cocina italiana y mediterránea, pero fue Carmen “Titita” Ramírez, amiga de su abuela, quien lo encaminaría hacia la gastronomía mexicana. Fue así como nació Paxia, restaurante que rinde homenaje a la cocina tradicional mexicana con toques de vanguardia internacional. Al ser hijo de padres descendientes de inmigrantes rusos, griegos y húngaros, quiso conmemorar la cocina de estas comunidades que llegaron a México y abrió Mora Blanca.

 

El chef concreta sus logros en su libro La cocina de Daniel Ovadía, donde muestra 100 recetas representativas de Paxia, desde su apertura en 2005 hasta 2013. Ovadía le ha dado un excelente lugar a la alta cocina mexicana, otorgándole un toque moderno y presentaciones más refinadas, contribuyendo así a impulsar la gastronomía mexicana como una de las mejores del mundo.

 

EDUARDO GARCÍA

Nació en Guanajuato pero se mudó con su familia a Estados Unidos, donde trabajó en la pizca de fruta y verdura, lo que le permitió desde muy joven reconocer los buenos productos del campo al primer contacto.

 

A los 16 años se estableció en la ciudad de Atlanta, donde empezó a lavar loza en un restaurante. Un día pidió una oportunidad para meterse a la cocina y, por suerte, la obtuvo y la aprovechó al máximo. Ya como chef ejecutivo, conoció a Enrique Olvera en un food show en Vancouver. Le interesó trabajar con él en Pujol, lo que hizo desde 2007 hasta finales del 2011, cuando decidió abrir su propio local en la Colonia Roma. Coincide con otros chefs en el interés por platillos de fácil acceso y que los ingredientes no viajen largas distancias, para garantizar su frescura.

 

CÍTANOS.

Molina Tecuatl, Tania, et al., “Ocho chefs que hacen cocina mexicana de vanguardia”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2014, <www.claustronomia.mx>.

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