03 Jul 2019

Un sueño, un imperio. La cocina durante la estancia de Maximiliano y Carlota en México

Por Martín Trejo Mendoza.

Gastrónomo.

 

Abdicar es condenarse, extenderse a sí mismo un certificado de incapacidad y esto es solo aceptable en ancianos o en imbéciles, no es la manera de obrar de un príncipe de treinta y cuatro años, lleno de vida y esperanzas en el provenir. La soberanía es el bien más sagrado que hay entre los hombres, no se abandona el trono como una reunión que tiene cercada un cuerpo de policía […]. El imperio no es otra cosa que un emperador [1].

 

Estas eran las palabras de una mujer que quería seguir con el sueño de su imperio y desde su desesperación, al no conseguir respuesta alguna de las cortes europeas, decía a su amado que no desistiera.

 

Fernando Maximiliano José María de Habsburgo-Lorena y María Carlota Amalia Augusta Victoria Clementina Leopoldina de Sajonia Coburgo y Orléans Borbón Dos Sicilias y de Habsburgo-Lorena, fueron los segundos emperadores de México.

 

El 3 de octubre de 1863 en el castillo blanco de Miramar en Italia, un grupo de conservadores mexicanos ofrecieron a los archiduques la corona de México; con ello se escribía un nuevo capítulo de la historia de nuestro país, el Segundo Imperio Mexicano (1864-1867).

 

Carlota y Maximiliano venían a nuevas tierras, donde creían que serían aclamados por un pueblo que esperaba su llegada, pero no fue así. El 30 de mayo de 1864, al desembarcar en el puerto de Veracruz, solo algunos se asombraron ante su llegada. Con la instauración de un gobierno monárquico el protocolo real europeo se apoderaba de México. Los relatos en cuanto a la forma de comer y vivir que se acostumbraba en esa época en el país, distaban mucho del refinamiento y el buen gusto.

 

Las damas de compañía de Carlota referían que no importaba si fueran ricos o pobres, todos comían tortillas, frijoles y el pulque no faltaba en las fiestas.

 

Algunos apuntan que los emperadores gustaban de los moles y otras delicias de la cocina nacional, e incluso se afirma que los chiles rellenos de queso eran un deleite para Maximiliano, pero esto es tan solo una suposición porque se sabe que sufría de enfermedades estomacales. De la cocina imperial salían las delicias de la culinaria francesa y vienesa que al paso de los días empezaron a aderezarse con los productos nativos, como lo cuenta Carlota en una carta a Eugenia de Montijo, emperatriz consorte de Francia.

 

Es también una época donde el café se adentra en la sociedad mexicana. De los lugares más famosos y con cierta exclusividad estaban los tívolis del Eliseo y de San Cosme, los cuales eran bellos espacios con kioscos, cascadas y grandes jardines ideales para las recepciones más importantes de la vida social y política de México, y donde la cocina francesa empezó encantar los paladares de la aristocracia y uno que otro noble.

 

Un personaje enigmático de la culinaria imperial fue Tudos, aquél cocinero húngaro (para unos solo un mito de la historia y para otros más un ejemplo de lealtad a la corona) que acompañó a Maximiliano hasta su muerte. Se dice que él era jefe de la cocina y tenía a su servicio cuatro cocineros, dos confiteros, seis mozos de cocina, un panadero y un inspector para la comida del emperador y la emperatriz; otras fuentes refieren a un cocinero de apellido Gräf que arribó antes que Maximiliano y Carlota, para trabajar con todo lo relacionado a la cocina a la llegada de sus altezas reales. Una parte importante en el castillo fue la cava, donde el buen gusto del emperador se denotó en los vinos traídos de Hungría y Francia.

 

Cuando se ofrecía una comida o cena de gala, los convidados tenían que estar media hora antes y ubicarse en la sala Yucatán para reunirse con Maximiliano. Al pasar al comedor imperial (que aún sobrevive en el castillo de Chapultepec) Maximiliano y Carlota eran los últimos en entrar y tanto a su llegada como a su retirada, todos tenían que ponerse de pie, además la orquesta de cámara entonaba el himno nacional de México. La vestimenta que se debía portar en un evento de la corte seguía los cánones de la moda francesa de la época de acuerdo al género: los hombres de gran uniforme mientras que las mujeres de gran gala.

 

La cristalería y otros elementos como charolas de plata, fuentes o platones provenían de Bohemia. La loza que se utilizaba se mandó hacer en Paris y tenía el monograma imperial con la leyenda “Maximiliano, emperador de México”. No faltaban en la mesa platillos elaborados con faisán, codornices, lomos, pavos, pollos, costillas o filetes de pescado que se bañaban en salsa holandesa, trufa o de frutas; también había espárragos, patés, alcachofas o champiñones como guarniciones. Los postres podían ser cremas de vainilla o chocolate, alguna conserva, helados, crepas, pasteles y frutas. Eso sí, el menú debía ser aprobado por Carlota.

 

En la actualidad, estos grandes festines de la corte mexicana además de recrearlos en nuestra mente, podemos reproducirlos. Algunos historiadores aseguran que en el Segundo Imperio Mexicano nacieron las crepas de huitlacoche así como las de rajas poblanas. Podemos maridar los sabores antiguos con nuevas tendencias, por ejemplo al prepar unas codornices en salsa de mango o un volován con espuma de espárragos.

 

Fernando del Paso en su libro Noticias del Imperio, entrelaza el cariño que profesaba Carlota a México haciendo referencia a la culinaria del país:

 

Yo soy Mamá Carlota. Ellos, los mexicanos, dijeron que a la tía de Europa […] la iban a llamar Mamá Carlota. Ellos los mexicanos, me hicieron su madre, y yo los hice mis hijos. Yo soy Mamá Carlota, madre de todos los indios y todos los mestizos […] Yo no soy francesa, ni belga, ni italiana: soy mexicana porque me cambiaron la sangre en México. Porque allí la tiñeron con palo de Campeche. Porque en México la perfumaron con vainilla. Y yo soy la madre de todos ellos porque yo, Maximiliano, soy su historia y estoy loca. […] Fueron sus frutas: fueron las guanábanas que me regalaba el Coronel Feliciano Rodríguez y las piñas, los duraznos de Ixmiquilpan los que envenenaron mi alma con su dulzura. […] A Napoleón y Eugenia, diles que voy a comer tunas con la Marquesa Calderón de la Barca, aunque me espine la lengua y las manos. Y tu hermano Francisco José dile que me voy a Acapulco a comer mangos con el Barón de Humboldt aunque me muera de empacho [2].

 

Los relatos siempre han querido colocar a estos personajes como una equivocación y error en la vida política de México pero se nos olvida que fueron ellos quienes terminaron el Castillo de Chapultepec, los que comenzaron con el Paseo de la Emperatriz (hoy Paseo de la Reforma), la pareja que comenzó denunciar el abuso del clero y los que querían una vida digna para sus súbditos. Maximiliano decidió derramar su sangre en el Cerro de las Campanas para detener la lucha, y nuestra querida Carlota, que aún en su locura en el Palacio Real de Laeken (Bruselas, Bélgica) añoraba su tierra y su imperio azteca.

 

¡Mexicanos!, muero por una causa justa: la de la independencia y libertad de México! ¡Que mi sangre derramada selle las desgracias de mi nueva Patria! … ¡Viva México![3].

 

Carta de Carlota a Maximiliano, 1866.

Del Paso, Fernando, Noticias del Imperio, Fondo de Cultura Económica, México, 1987, pp 704-705.

Últimas palabras de Maximiliano antes de ser fusilado en el Cerro de las Campanas de Querétaro (1867).

PARA SABER MÁS.

Novo Salvador, Cocina Mexicana Historia Gastronómica de la Ciudad de México, Porrúa, México, 1967, pp. 311-318.

 

Del Paso Fernando, Noticias del Imperio, Fondo de Cultura Económica, México, 1987, pp. 712-726.

 

Taibo I Paco Ignacio, Encuentro de dos fogones, Planeta, México, 2012, pp. 132-135.

 

Juárez, López José Luis, Engranaje Culinario: La cocina mexicana del siglo XIX, CONACULTA, México, 2012, pp. 105-109.

 

“Reglamento y Ceremonial de la Corte. México 1864”, Rice University, Houston, Texas, https://scholarship.rice.edu/jsp/xml/1911/26931/1/aa00034.tei.html#div2021

 

CÍTANOS.

Trejo Mendoza, Martín, "Un sueño, un imperio. La cocina durante la estancia de Maximiliano y Carlota en México", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, <www.claustronomia.mx>.

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