03 Jul 2019

Sonora: tierra de dicha, placer y bacanora

Por Lourdes López Acosta.

Gastrónoma.

 

El hermoso estado de Sonora no sólo es cuna de la mejor machaca [1], sino también de uno de los productos más representativos del país: el bacanora. Esta bebida se obtiene a través de la destilación de un tipo de agave conocido como yaqui o yaquiana, que crece únicamente en la zona de la sierra sonorense.

 

Hay quienes aseguran que el sabor de este destilado es sumamente similar al del tequila, pero como buena sonorense, puedo asegurar que no es del todo verdad. Al contrario del sabor fuerte del destilado jalisciense, el bacanora es más dulce y contiene mayor cantidad de alcohol.

 

PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN

El “proceso de obtención”[2] es similar al de otros destilados:

 

El agave yaqui que se usará para la fabricación del bacanora debe tener al menos 8 años de maduración (esto para conseguir el sabor tradicional que lo distingue).

El corazón de los agaves seleccionados se cortan y se tateman dentro de una especie de recipiente de barro en un horno bajo tierra (generalmente se trata de excavaciones de tierra de un metro de diámetro y una profundidad de máximo 2 metros). El horno se calienta con leña y piedras (para mantener el calor) y los corazones deben permanecer tres días.

Ya que ha pasado el tiempo necesario, se sacan las cenizas obtenidas y se colocan en botes con agua para que inicie la fermentación.

Una vez fermentados, los líquidos se calientan para poder lograr la destilación. De esta manera se obtiene esta bebida artesanal.

En la mayoría de los municipios de Sonora, adquirir bacanora es casi tan fácil como conseguir tacos en el Distrito Federal, sin embargo, por el contrario, tratar de comprar una botella de este producto en la Ciudad de México es complicado y además el precio es considerablemente más elevado. Por ejemplo, en Hermosillo, capital del estado norteño, el precio por litro es de $120 pesos, mientras que el precio de una botella de 750 ml en internet [3] puede llegar a costar $550 pesos o más, sin contar los gastos de envío.

 

EL BACANORA A TRAVÉS DEL TIEMPO

En el poblado de Bacanora, Sonora, fue donde se inició hace más de 300 años la bebida con el homónimo. En “la primer década del siglo XX se producían más de 1,000,000 de litros en establecimientos localizados en la sierra de Sonora”[4] pero durante el gobierno de Elías Calles, se prohibió su comercialización y las plantas destiladoras desaparecieron. Al paso de los años, algunos pequeños productores volvieron al negocio y comenzaron a distribuirlo por todo el estado.

 

Pese al éxito que ha tenido el bacanora, debido al tiempo necesario de vida del agave, hubo periodos en los que la producción no cubría la demanda.

 

En la actualidad hay una variedad extensa de compañías dedicadas a la elaboración y distribución del bacanora, e inclusive se habla que puede ser una bebida alternativa al tequila (no sustituta).

 

El 19 de mayo del año 2000, se declaró al bacanora como una bebida con denominación de origen (D.O.), dictando al estado de Sonora como único productor de ésta, así como su proceso de fabricación, sus características y la materia prima empleada para ello.[5]

 

¿CÓMO ELEGIRLO?

Para poder elegir un buen bacanora, es necesario, primeramente, ubicar la leyenda “bacanora 100% agave” en la etiqueta del producto; debe tener un tono transparente o ligeramente amarillo si ha sido madurado en barriles de encino; y no deben formarse burbujas grandes que desaparezcan rápidamente cuando se agita la botella.

 

Existen cuatro tipos de bacanora:

 

Bacanora joven: ha sido mezclado con bacanora blanco y reposado.

Bacanora reposado: ha estado 2 meses o más en barriles de encino.

Bacanora añejo: ha sido madurado durante 1 año.

Bacanora blanco: su grado de alcohol ha sido diluido con agua.

La forma de beberlo, tomando en cuenta que es un producto norteño, es derecho y de golpe, es decir, en un caballito (vaso tequilero) y de un solo sorbo.

 

Así pues, si lo que se busca es un sabor diferente y un alto grado de alcohol (más del 40%), les recomiendo probar esta delicia sonorense que representa a nuestro país.

 

Carne seca y deshebrada de res. Existen también variedades de venado y de manta raya, aunque esta última ha sido prohibida en años recientes debido a la escases de la especie.

Cfr., Salazar Solano, Vidal, Et. Al., “Antecedentes” en La industria informal del mezcal bacanora, en http://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S0188-45572009000100006&script=sci_arttext.

Vid., s/a, Hacienda los magueyes, en http://www.haciendalosmagueyes.com/pedidos.htm.

Gobierno del Estado de Sonora, Sonora, México, GOBSON, 1993, p. 121.

Cfr., Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, Declaratoria general de protección a la denominación de origen Bacanora, Diario Oficial, en http://goo.gl/4wLNSw.

CÍTANOS.

López Acosta, Lourdes, “Sonora: tierra de dicha, placer y bacanora”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2015, http://www.claustronomía.mx.

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