03 Jul 2019

Tendencias de panadería en México y el mundo

Jesús Guadalupe Martínez.
Gastrónomo.

 

Al son de “Panadero con el pan, el panadero con el pan” en la película !Ay amor, cómo me has puesto! (1951) Tin Tán nos representa la vida de los panaderos de la Ciudad de México de mediados de siglo XX. Esta imborrable actuación, debido a la gracia y picardía del “Rey del Barrio” refleja la importancia cultural que tiene el pan en nuestro país. Sin lugar a dudas es la panadería un elemento clave en la formación de la gastronomía popular mexicana.

Como prueba, el consumo per cápita de pan en México es de 33 kg al año, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria Panificadora (CANAINPA), uno de los más altos de Latinoamérica, de acuerdo con un estudio de la misma Cámara Nacional a través de la Asociación Nacional de Proveedores Profesionales de la Industria del Pan, Repostería y Similares (ANPROPAN), donde Chile con 96 kg y Argentina con 75 kg dominan el mercado.

México no es la excepción, la panadería tradicional al igual que todo en la vida, ha sentido caer el peso del tiempo encima, por lo que la adaptación fue el único recurso que quedaba previo a la extinción. Apegándose a los gustos del consumidor, la industria panadera en México tuvo que masificarse y pausar los procesos artesanales por un largo tiempo. Fueron 46 empresas industrializadas de panificación las que se crearon en los últimos 50 años. Compitiendo con las casi 34 mil empresas de panadería tradicional repartidas en toda la República Mexicana. En conjunto representaron la venta de pan blanco y pan dulce por 116 mil 200 millones de pesos anuales en el 2015, de acuerdo con la ANPROPAN.

A pesar de ello en los últimos 20 años ha resurgido la necesidad por ofrecer productos de mejor calidad, elaborados con ingredientes más especializados que se apeguen a las nuevas tendencias que predominan el mercado. La panadería francesa sin duda es aquella que a nivel mundial ha establecido los pasos a seguir.

En México la incursión de la panadería francesa, se dio como lo relatan en el libro “El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles”, a partir de mediados del siglo XIX, previo a la intervención de los franceses a nuestro país; tuvo un gran auge durante el Porfiriato. A partir de esta época, es presentada como un estilo de panadería predominante, moderno y modelo a seguir.

Hoy en día la panadería vive una revolución, ha dejado atrás la concepción de la panadería francesa como única dominante y ha buscado incorporar diferentes técnicas y productos. Por el sistema globalizado en el que vivimos, es más fácil compartir propuestas que se adapten a un mercado general, permitiendo adaptarlas a las condiciones culturales de cada país.

Según la página web Pastry Revolution, uno de los líderes informativos sobre el tema, la panadería a nivel mundial ha tomado el rumbo con dirección a productos que velen por la salud de los consumidores, es decir que cumplan con todas las demandas nutricionales que estos piden, elaboración de panes sin gluten, orgánicos, sin conservantes y ecológicos. Aunque por otro lado, también existe el deseo por consumir productos que satisfagan las necesidades sensoriales del ser humano; la producción de laminados de diferentes colores, el empleo de harinas elaboradas con insectos, así como el uso de cereales diversos (amaranto, quinoa, chía, lino, alforfón, ajonjolí y espelta) son las tendencias que predominan.

Peter Yuen y Johan Martin son chefs reposteros reconocidos internacionalmente, para prueba de ello su participación como miembros de las organizaciones más reconocidas de panadería en Estados Unidos y Europa. El desarrollo e invención de nuevos productos los ha puesto en la mira de todos. La elaboración de piezas laminadas bicolores ha permitido llamar la atención del público, por los intensos colores empleados, así como por los curiosos patrones formados. Yuen como especialista de masas laminadas, ha dedicado su vida para crear piezas gourmet como el brioche con trufas, los cuales pretenden con las expectativas de sus exigentes clientes.

El Dulcy Pass Book es un suplemento elaborado anualmente por la revista con el mismo nombre, en este se pueden encontrar algunos análisis y recetas de las principales tendencias internacionalmente sobre pastelería profesional.

México a diferencia del resto del mundo, se mantiene apegado a las viejas tradiciones y por ello se mantiene rezagado en la implementación de dichas técnicas. Hoy por hoy, la panadería mexicana vive un momento de evolución que va de la mano con la transición generacional.

La elaboración de pan “artesanal”, orgánico y sin gluten son las tres características principales que ofrecen las panaderías de especialidad en el país, esto de acuerdo a Food an Travel. La búsqueda por desarrollar productos que contribuyan a la calidad nutricional son los más demandados, usando diferentes tipos de granos; de igual forma los hechos para evitar el desarrollo del gluten.

Este es el primer paso que da la industria panadera para adentrase al mercado global, considero que a pesar del poco interés que se muestra por las tendencias que predominan mundialmente, México se irá inmiscuyendo poco a poco en ellas. Creo que el arraigo cultural que tiene el mexicano por su gastronomía se irá apegando a los ideales de las nuevas generaciones, los cuales buscan disfrutar de nuevas experiencias que compaginen con sus costumbres y tradiciones bien heredadas.


PARA SABER MÁS.

Ocampo, Felicitas, “El pan y sus molinos en la Puebla de los Ángeles”, Honorable Ayuntamiento del Municipio de Puebla, México, 1997.

ANPROPAN, Industria de la Panificación: Datos Estadísticos, 14º Edición de la Feria Internacional de la industria del Pan, en <https://bit.ly/2khQNUf>. 2016.

Pérez Ruíz, Una, “Panaderías Imperdibles de la Ciudad de México”, Food and Travel, <https://bit.ly/2klnXma>.

Torres, María, “Panaderías Artesanales de la CDMX”, Food and Travel, en < https://bit.ly/2kldp6w>.

Velázquez, Javier, “Consumo de pan, un hábito alimenticio que se pierde”, Contramuro, en <https://bit.ly/2KNX6dn>. 

 


CÍTANOS.

Martínez, Jesús Guadalupe, “Tendencias de panadería en México y el mundo”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

 

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