03 Jul 2019

El beber llama: la cerveza, estilos y variedades

Jesús Guadalupe Martínez.
Gastrónomo.

 

Chela, cheve, caguama, birra, “unas frías” o como quieras llamarle. Su elaboración puede ser muy diversa, lo que permite adaptarse a cualquier paladar, desde los muy refinados hasta los no tanto. Siempre existirá una que se adecue a tus gustos y necesidades.

Agua, malta, lúpulo y levadura. No necesitas más. Bueno, no olvidemos el proceso de la fermentación alcohólica, eso es todo, lo demás lo irán deduciendo en el camino. Tan importante es para el desarrollo del hombre, que en la antigua Mesopotamia se le consideraba también como un alimento, de acuerdo al investigador español Pedro Plasencia en su libro “La cerveza: manual de uso”. Obviamente su presentación era muy diferente, pero en sí, los ingredientes poco han cambiado.

El valor energético de una cerveza oscila entre las 20 y 40 kcal cada 100 ml. Esto es similar al valor de calorías de la leche. Como nos mencionan Baxter y Hughes, los autores del libro “Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales”, la mayor parte de la energía de la cerveza se deriva del alcohol, aunque existe una gran presencia de carbohidratos y proteínas.

Actualmente existen diversos tipos o variedades de cervezas, la clasificación es muy amplia. Se pueden dividir por color, grano, usos, métodos de elaboración, ESP (Volumen de ingredientes orgánicos), graduación alcohólica y la más conocida, por la temperatura durante la fermentación. De acuerdo con la Asociación Madrileña de Sumilleres existen tres familias que dependen única y exclusivamente de la temperatura: las lager, ale y lambica.

Las lager o también conocidas como rubias, tienen una fermentación que se debe realizar a menos de 9 ºC, esto permite estabilizarla. Se logra a través del depósito o estancamiento de la levadura en el fondo. Pedro Plascencia en su libro nos menciona que el origen de las cervezas lager proviene de Bavaria (Alemania), de ahí el nombre de los diversos subgéneros como Münich, Dortmund, Viena, Pilsen, entre otras. Aunque con el paso de los años, los americanos industrializaron los procesos de elaboración para globalizar el producto. Emplearon diversos cereales como método de diversificación.

La asociación de cerveceros españoles recomienda maridar estas cervezas con quesos (mozarella, oveja, ahumados, brie y camembert), carnes (cerdo, pavo y cordero), chocolate, pescados y mariscos (sobre todo con salmón). Esto por la graduación moderada y la presencia de mucho gas.

Siguiendo la clasificación de Plascencia las cervezas ale, que se cree que fueron las primeras en inventarse pues la fermentación se daba de forma natural a temperatura ambiente, tienen un procedimiento que no supera los 25 ºC, esto que ocasiona que la levadura no se estanque y continúe en movimiento en la parte superior de la botella. Al ser una categoría tan amplia y con muchas variedades, se dividen en dos grupos: las británicas y las demás.

Fueron los ingleses quienes desarrollaron y potencializaron a su máxima expresión la industria de las cervezas de alta fermentación. Éstos a su vez las clasificaron como las ale (pale, mild, old, scotch y irish), bitter, stout (inglesa o irlandesa) y porter. Estas tienen la principal característica de ser obscuras, inclusive las stout son cervezas de color absolutamente negro. En la segunda clasificación se pueden encontrar algunas no tan conocidas como las trapenses, brunes, altbier y kölsch que desarrollaron países como Bélgica y Holanda. Cuyas características son las de tener colores ámbar u obscuros, así como de un profundo sabor amargo.

Es recomendable acompañarlas con postres como cheescake, tiramisú, strudel de manzana, chocolates y caramelo. Aunque también suele maridar con carnes ahumadas, guisados y pescados. Las stout que son cervezas muy especiales por el fuerte sabor amargo se recomiendan acompañar con chocolates, postres cremosos y quesos fuertes.

De acuerdo con el investigador español aquellas cervezas conocidas como lambic, son las que se crean a partir de una fermentación espontánea. Las levaduras que intervienen en la fermentación, son obtenidas de forma natural, sin intervención, esto es a través del aire. Se busca que los mostos tengan doble fermentación y pierdan todos sus azúcares, para generar el gas carbónico. Las cuatro variedades son la gueze, kriek, faro y framboise. Se sugiere mezclar con quesos (brie, cheddar y camembert), así como postres frutales y ácidos.

Sin ella la civilización hubiese sido muy diferente a como la comprendemos hoy en día, ha sido elemento clave de la formación del hombre. Para darnos una idea, según un análisis elaborado  Niall McCarthy en el portal de estadística sobre datos del mercado Statista, un hombre promedio en República Checa, el país de mayor consumo per cápita de cerveza en el mundo, consume 137. 3 de litros al año. Mientras que en México se consume cerca de 59.9 litros al año.

El conocimiento de los procesos de elaboración y de las variedades de la cerveza nos permite comprender aún mejor nuestro gusto por esta bebida. Así podremos complementarla con los mejores acompañantes posibles e incrementar la experiencia sensorial de degustar una deliciosa cerveza.


PARA SABER MÁS.

Baxter, Denise y Hughes, Paul, Cerveza: Calidad, higiene y características nutricionales, Acribia, Zaragoza, España, 2003.

Plascencia, Pedro, La Cerveza: Manual de Uso, Everest, León, España, 2004.

Asociación de Cerveceros de España, Los Maridajes de la cerveza y la Gastronomía: Guía Práctica para encontrar las mejores combinaciones, en < https://bit.ly/2IC6lki>.

 


CÍTANOS.

Martínez, Jesús Guadalupe, “El beber llama: la cerveza, estilos y variedades”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

 

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