03 Jul 2019

¿Cómo catar una cerveza?

Nancy Durán.
Gastrónoma.

 

La cerveza obscura, clara y campechana, son bebidas amadas por la mayoría de las personas alrededor del mundo. Según Ricardo Muñoz Zurita en su diccionario gastronómico Larousse, la cerveza es la bebida alcohólica más difundida en el mundo y la más antigua que se conoce, en Jericó (Jordania) se encontraron los primeros rastros de la elaboración de una bebida fermentada a partir de cereales 8,000 años a. C. Los mesopotámicos y los egipcios fueron los mayores consumidores de esa cerveza primitiva.

Pero en realidad, ¿qué es la cerveza? Según la Real Academia de la Lengua Española, es una bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc. Juan Cristóbal García en el libro Cerveza Mexicana, añade que es una bebida de moderado contenido alcohólico, obtenida al fermentar con levadura un mosto de malta con lúpulo y al que se le pueden añadir diversos adjuntos.

Según Muñoz Zurita, la cerveza es una bebida de mesa, pero sirve además para preparar cocteles y cocinar numerosos platos a los que le otorga untuosidad y cierto amargor. También puede acompañar a algunos quesos y se emplea en la preparación de masas como la de buñuelos, rebozados y otras.

Una cerveza se caracteriza por varios factores: su amargor (que siempre debe ser tolerable) producido por los taninos y el lúpulo; su brillo resultante de su limpidez y de su transparencia, que prueba que se ha trabajado y filtrado bien; y su espuma, que debe ser estable y aguantar bien el paso del tiempo.

Fuera de las comidas, la cerveza se bebe según ciertas reglas de degustación que los conocedores respetan. Teniendo en cuenta esta información, podemos empezar a conocer un poco más acerca de esta maravillosa bebida que a todos, o a la mayoría, nos encanta; es por ello que este texto está dedicado a conocer como catar una cerveza en pocos y fáciles pasos para apreciarla de forma más correcta.

Tomemos en cuenta que para poder catar una cerveza es necesario servirla adecuadamente, no es como un refresco o una copa de vino. En general, este proceso se realiza inclinando un poco el vaso y dejando correr la cerveza lentamente por la pared del mismo; al llegar a las dos terceras partes, se endereza el vaso y se termina de servir. Esto ayuda a coronar con espuma (giste) el vaso, lo que ayuda a mejorar el aspecto, la textura y el aroma de la mayoría de las cervezas.

Una vez en el vaso hay que tener en cuenta tres principales características:

Aspecto: Observar el color, claridad y carbonación de su cuerpo; también la espuma: ¿es ligera y con aire o densa y firme?, ¿permanece o se desvanece?

Aroma: Se calcula que los estímulos aromáticos constituyen cerca del 90% de lo que las personas percibimos como sabor.

Sabor y sensación: El placer de sentirla en la boca, paladearla y descubrir cada nota que brindan sus sabores, la forma en que se realice la cata ayudara a intensificar el sabor.

Al probar diferentes cervezas, lo recomendable es seguir un orden particular: intentar probar ´romero los estilos ligeros, menos complejos y poderosos, luego seguir hacia las cervezas más ricas e impactantes; esto permitirá percibir los sabores delicados de las cerezas ligeras antes de que lo opaquen los estilos más pesados.

El proceso de la cata

La cata es una fina relación de técnica, conocimiento y percepción para estimular y cautivar los sentidos armónicamente, lo que da como resultado momentos agradables y plenos en los que inclusive pueden recordarse múltiples experiencias de la vida misma. Lo esencial de la cata de cerveza es tomarse el tiempo de apreciar su cuerpo, observar su color y distinguir sus aromas para intensificar el sabor y gozar el retrogusto.

1. Contemplar el contenido

Disfruta el tiempo necesario para contemplar el cuerpo, el color y la espuma de la cerveza. Toma el vaso y gíralo ligeramente, y nota la textura y viscosidad de la cerveza. Suele considerarse una buena espuma aquella que sobresale por su estabilidad, es decir, por su rica consistencia porque permanece más tiempo y al desvanecerse deja en las paredes del vaso una marca en forma de aro. Normalmente, una altura de dos dedos para la espuma es lo conveniente.

2. Oxigenar el contenido y liberar el buqué

Para su adecuada percepción es recomendable tomar el vaso y agitarlo con suavidad para liberar las partículas y esencias contenidas en el líquido. Generalmente las bebidas elaboradas con trigo o centeno presentan espumas más abundantes que las hechas con cebada o arroz. También las cervezas obscuras y robustas tienden a tener espumas más densas y cremosas que las variedades claras y ligeras; las cervezas con altos grados de alcohol exhiben menores pumas debido a que las propiedades etílicas inhiben su formación.

3. Percibir los aromas que arroja la cerveza

Conviene acercar la nariz cerca de la superficie e inhalar profundamente. Con el tiempo se volverán más evidentes los matices dados por la cervecería, pero aun si eres principiante puedes distinguir diferentes aromas. Los olores estimulan a otros sentidos y propician inesperados en los estados de ánimo. Ya sea por contar con una mayor sensibilidad preceptiva o por haber desarrollado una forma efectiva para decodificar esencias, es claro que la agudeza sensorial olfativa es distinta de persona a persona, por lo tanto, la interpretación de lo que representa un aroma esta íntimamente ligado a factores psicológicos y conceptuales. No es necesario ser un experto para percibir las esencias principales de las cervezas, es recomendable procurar agrupar los olores captados en cinco grandes categorías.

4. Tomar sorbos poco a poco

Toma un primer sorbo, paladear en la boca y beber, se sugiere retenerla en el paladar y pásala alrededor de la lengua para que se absorba el peso y la textura, siente su densidad, viscosidad y carbonación, intenta identificar los ingredientes principales, analiza que tipo de sabores provoca.

Toma un segundo sorbo y aun con el líquido en la boca, respira, notaras que el sabor se define mucho mejor y se intensifica, reflexiona cuales elementos te resultan nuevos y agradables.

Toma un tercer sorbo y concéntrate en distinguir el cuerpo de la cerveza, es decir, la viscosidad o peso que tiene la cerveza al recorrer la boca. Después percibe el sabor que seda en la boca después de pasar el trago de cerveza y que puede brindar sanciones insospechadas.

Al final prueba la cerveza y busca los sabores iniciales, luego el centro y el acaba, estos sabores la hace una bebida consistentemente intrigante.

En este punto es cuando se cierra el círculo de la cata para que los olores, sabores, la gasificación, el cuerpo y cada elemento tomen su lugar y se pueda disfrutar plenamente de la cerveza. Después de tragarla, tendrás una impresión general, ¿Cómo se unen las piezas para formar el rompecabezas final del gusto?

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PARA SABER MÁS.

García Sánchez, Juan Cristóbal, Cerveza Mexicana Antología de un arte efervescente, Publicaciones Ilustra, Guadalajara, 2014, pp. 256.

Larson, Michael, La cerveza Select-O-Pedia, Santillana Ediciones Generales, Ciudad de México, 2014, pp. 224.

“Cerveza”, Larousse Cocina, en <https://bit.ly/2s6sR9T>.

“Cerveza”, Real Academia Española, en <https://bit.ly/2LnoMXK>.

 


CÍTANOS.

Durán, Nancy, “¿Cómo catar una cerveza?”, Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, Ciudad de México, 2018, <http://www.claustronomia.mx>.

 

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