Una comida corrida... y el mejor restaurante del mundo


Por Sophia Vackimes.
Mexicana que reside en Girona.

 

Girona es una pequeña ciudad ubicada al noreste de Barcelona en Cataluña, España. Hace meses que en esta ciudad no se escucha hablar de ninguna otra cosa más que del éxito que uno de los restaurantes locales ha logrado. El Celler de Can Roca -que se localiza en un barrio de inmigrantes de la ciudad- fue galardonado en 2009 con su tercera estrella Michelin, colocándolo en la cumbre del mundo gastronómico a nivel mundial. No es la primera vez que un restaurante en esta zona recibe un galardón como este. Precisamente a unos kilómetros de aquí se hallaba el Bulli de Ferrán Adriá, anteriormente otra cima de la gastronomía mundial. Justamente este año concluye una campaña para presentar a la UNESCO la candidatura de la cocina catalana como patrimonio de la humanidad.

Hace tres años vivo en Girona y no cesa de llamarme la atención todo el entusiasmo en torno al patrimonio cultural de este lugar. Como mexicana, acostumbrada a hallar absolutamente deliciosa la primera quesadilla de huitlacoche que me llama en el camino, no dejo de asombrarme ante las alabanzas que se hacen a la comida catalana.  Sin embargo, es difícil adentrarse al mundo de la comida de lujo como la del Celler del Can Roca, pues el problema radica en que el precio de una comida ahí alimentaría a una familia mexicana de cuatro comedores entusiasmados de chilaquiles y taquitos, por más de un mes. Sí, el mejor restaurante del mundo cobra dos mil ochocientos pesos mexicanos por su menú de degustación -sin contar los vinos (eso serían otros mil por lo menos)- ni el café por persona.

Si bien la comida catalana en general es mas bien “normal, sencilla, casera” como lo reportan sus literatos más famosos, una comida sin gran ceremonia, decoración y absolutamente ningún rasgo de exotismo que haga de su degustación toda una aventura, la comida del Celler de Can Roca (que se traduce como la bodega de vinos de la casa Roca), se ha colocado en la estratósfera internacional pues posee rasgos diferentes de la comida “normal”.

Me he ido enterando del éxito de la familia Roca por los medios de comunicación (la televisión, el radio, el internet), y sobre todo por los ejemplares de periódico que se hallan en toda cafetería y cervecería de mi pequeña ciudad. He leído muchísimas noticias que describen las aventuras de los tres hermanos Roca (Joan, Jordi, y Josep) ávidamente. Los Roca insisten que tienen tres empleados que se dedican a decir “no” a quienes llaman al restaurante por teléfono para solicitar una reservación. Ante tales dificultades me quedaban dos opciones. Seguir leyendo el periódico acompañado de una cerveza, o ir a comer donde cocina la madre de las tres grandes estrellas de la cocina mundial.

La Fonda de los Roca

Este pequeño establecimiento lo lleva la señora Montserrat Fontané (quien retiene su nombre de soltera) desde hace más de treinta años. Es un modesto comedor familiar que en sus inicios servía a camioneros, albañiles y clientes locales (quienes eran y siguen siendo sus visitantes diarios). Su marido, el señor Roca era conductor de autobuses y su recorrido terminaba justamente frente a la puerta de lo que es la fonda.

Durante años la familia ha atendido el lugar: ahora falta ya la abuela Angeleta, quien falleciera hace unos años y de quien un hermoso retrato rinde homenaje en un espacio que hace de sala de espera para la clientela.

Cuando se fundó la fonda, el lugar era un pequeño bar que aún conserva sus caracteristicas: Por la mañana se sirven café y panecillos con jamón y queso. A medio día se convierte en un comedor popular.

Hoy sucede ahí exactamente lo mismo todos los días, pero a la vez es el lugar de reunión de los tres famosos hermanos Roca y todo el personal del Celler, quienes llegan a las doce del día a almorzar. Tanto la familia como sus empleados y practicantes (estudiantes haciendo prácticas) pasan al modesto establecimiento antes de proceder al moderno restaurante que se halla a dos calles y donde realizarán maravillas culinarias. Es una escena curiosa: Los veinte -o tal vez más- cocineros, practicantes de cocina provenientes de todo el mundo, la familia Roca, así como otros veinte empleados más, comen de pie o sentados, luego de hacer cola para servirse ellos mismos lo que la señora ha cocinado para ellos, así como para los clientes del restaurante que se halla al lado de este espacio. Jordi habla de postres, Josep lee el periódico y Joan discute con su madre nuevos platillos, mientras que algún periodista capta imágenes y escribe unas notas, en tanto que los vecinos de toda la vida terminan un café cortado con leche, fuman un cigarrillo sentados en las sillas que dan a la calle mientras ven pasar los autos que pasan por la avenida... y exactamente a las doce y media, todos, excepto los clientes desaparecen, quedando el espacio libre a la clientela del medio día.

Esta fonda es indudablemente popular, y el espacio que es hoy el restaurante era hasta hace unos años el Celler de Can Roca, donde los hermanos cocinaron durante dos décadas y donde recibieron sus primeros galardones locales y mundiales. Tanto la fonda como el restaurante que se halla justo al lado de ésta, tienen estantes llenos de premios. Entre los muchos que tienen, divisé en una de mis visitas el platón Michellin con el que fueron acordados su segunda estrella. En este lugar los tres hermanos se hicieron de su ferviente clientela y se colocaron en la cumbre culinaria. Sin embargo, lo que la Señora Fontané sirve aquí, no es comida de premio. Es la comida de todos los días, la comida tradicional catalana; es la comida corrida cuyos guisos han inspirado las creaciones de sus tres famosos hijos.


Cítanos.

Vackimes, Sophia, "Una comida corrida y el mejor restaurante del mundo", Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <www.claustronomia.mx/>.

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