El anfitrión es quien decide

Elizabeth Baliño Gaxiola.
Gastrónoma.

 

El servicio de mesa ha existido desde tiempos inmemoriales y dependiendo de la época, la cultura, las costumbres y las tradiciones de cada sociedad, se han identificado diferentes formas de servir los alimentos, según los gustos y necesidades de cada anfitrión, por lo que es de suma importancia definir ¿qué es un servicio de mesa? El Servicio de mesa es considerado el servicio que hace un camarero o mesero cuando sirve las bebidas o la comida en la mesa de los comensales, invitados o clientes.

Sin embargo, el servicio de mesa va mucho más allá de un buen servicio o de una mesa bien puesta, es decir, es un signo de buen gusto, amabilidad, sensibilidad, criterio estético, y buena educación, que se refleja en la elección del menú, la disposición de los elementos, el trabajo del personal de servicio y del anfitrión; y se transforma en una demostración de respeto por las convivencias sociales y preocupación por dar lo mejor de sí.

El servicio de mesa puede ser muy variable en función de varios factores: tipo de restaurante o evento, número de invitados, naturaleza de la comida que se servirá (desayuno, comida, cena, vegetariano, kosher), si cuenta con personal de servicio o no, el tipo de receta o menú, etc. Empero, el factor más determinante es la decisión de los anfitriones quiénes de acuerdo a sus necesidades eligen el tipo de servicio que desean compartir.

Por lo anterior es que actualmente se cuenta con diferentes tipos de servicio:


Servicio a la francesa.

Los alimentos se presentan en bandejas o platones por la izquierda del comensal, permitiendo al cliente servirse a sí mismo, con los cubiertos o tenazas que se presentan para tal fin. Este servicio es muy utilizado a nivel diplomático, ya que se considera elegante.

 

Servicio a la inglesa.

Los alimentos se presentan en platones al comensal, por su lado izquierdo, y el camarero con el uso de un cuchareo, sirve los alimentos, mientras otro mesero sirve las guarniciones de la misma forma. Este tipo de servicio es más rápido que el servicio a la francesa.

 

Servicio Gueridón.

La comida previamente preparada es servida en platones en la cocina, posteriormente se muestra a los comensales y luego en la mesa auxiliar o gueridón, el mesero prepara raciones individuales para servir al comensal, siempre por su derecha. La ventaja es que cada comensal puede sugerir al mesero qué es lo que desea y qué no. Una desventaja es que al servir al plato, estos queden sucios con alguna salsa, o no queden tan bien presentados al rato de servir.

 

Servicio a la rusa.

Este servicio consiste en presentar al cliente piezas enteras, tales como pierna de cerdo, un pavo, etc., sobre platones; éstas piezas serán cortadas o trinchadas delante del comensal, como parte de un un buffet de caza o un servicio gueridón. Es un servicio muy exclusivo que prácticamente está desapareciendo.


Servicio de emplatado.

Este servicio también es conocido como servicio a la americana. La comida se monta y se sirve en los platos al interior de la cocina y sale servida directamente a la mesa del comensal. Se sirve por la derecha del comensal y se retira por la izquierda cuando éste termina. Es el servicio más rápido de todos los descritos.

Finalmente, el orden de servicio puede ser diverso en función del tipo de reunión o evento. En algunos casos se sirve en primer lugar al invitado de mayor honor o anfitrión y luego se continúa por orden, a partir de ese invitado. En otros casos se sirve primero a las damas y luego a los caballeros cuando la comida es entre amigos y familiares. En otras ocasiones, se elige a la persona de mayor edad como inicio para comenzar el servicio; pero por lo general se realiza en sentido contrario a las manecillas del reloj.



Para saber más.

Buri, Rainer y otros, Technologíe du Service, Fédération Suisse des cafetiers, restarateurs et hoteliers, Cuarta edición, Zurich, Suiza. 1994.

s/​a, Manual de clases de Servicio Alimentos y Bebidas, Centro Internacionalo de Glion. Suiza. 1994.



Cítanos.

Baliño Gaxiola, Elizabeth, «El anfitrión es quien decide», Claustronomía. Revista gastronómica digital, Universidad del Claustro de Sor Juana, México, D.F., 2013, <http:// ​www​.elclaus​tro​.edu​.mx/​c​l​a​u​s​t​r​o​n​o​m​i​a​/​i​n​d​e​x​.​p​h​ p​/​c​o​m​p​o​n​e​n​t​/​c​o​n​t​e​n​t​/​c​a​t​e​g​o​r​y​/​1​6​-​i​n​v​e​ s​t​i​g​a​c​i​o​n>.

 

Más investigaciones

  • 1
  • 2
  • 3
  • 4
  • 5
Prev Next
5 pasos para ser un restaurante sustentable

5 pasos para ser un restaurante sustentable

Nancy Durán.Gastrónoma.   Hoy en día, los restaurantes están optando por procesos amigables con el medio ambiente. Arthur Potts Dawson en su TedTalk A vision for sustainable restaurants explica cómo ser un...

Investigación

LEER MÁS
Amor por la nutrición: Gisela Núñez Fritsche

Amor por la nutrición: Gisela Núñez Fritsche

Nancy Durán.Gastrónoma.   Gisela Núñez Fritsche es licenciada en Nutrición y tiene más de 30 años de experiencia. Hace menos de un año, en octubre de 2017, empezó a trabajar en el...

Investigación

LEER MÁS
Placeres muy dulces

Placeres muy dulces

Ximena García Vargas.Gastrónoma.    Y entonces los miras, quieres probarlos, pero la culpa te invade, sabes que con comer sólo uno no es suficiente, si bien dicen que poco dura el dulce...

Investigación

LEER MÁS
Desperdicio de alimentos antes de llegar a la mesa

Desperdicio de alimentos antes de llegar a la mesa

Nancy Durán.Gastrónoma.   Debemos dejar a un lado los criterios forma y tamaño para descartar alimentos. Este tipo de consideraciones sólo contribuyen a incrementar el desperdicio de comida, más cuando tenemos cifras...

Investigación

LEER MÁS
Confitería mexicana: dulce tentación

Confitería mexicana: dulce tentación

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   México se ha caracterizado por tener una gastronomía auténtica. Los procesos culturales por los actuales ha atravesado a lo largo de su historia, le ha permitido crear una perspectiva...

Investigación

LEER MÁS
¿Cómo catar una cerveza?

¿Cómo catar una cerveza?

Nancy Durán.Gastrónoma.   La cerveza obscura, clara y campechana, son bebidas amadas por la mayoría de las personas alrededor del mundo. Según Ricardo Muñoz Zurita en su diccionario gastronómico Larousse, la cerveza...

Investigación

LEER MÁS
El beber llama: la cerveza, estilos y variedades

El beber llama: la cerveza, estilos y variedades

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   Chela, cheve, caguama, birra, “unas frías” o como quieras llamarle. Su elaboración puede ser muy diversa, lo que permite adaptarse a cualquier paladar, desde los muy refinados hasta los...

Investigación

LEER MÁS
Tendencias de panadería en México y el mundo

Tendencias de panadería en México y el mundo

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   Al son de “Panadero con el pan, el panadero con el pan” en la película !Ay amor, cómo me has puesto! (1951) Tin Tán nos representa la vida de...

Investigación

LEER MÁS
Todo lo que debes saber sobre el aceite de oliva

Todo lo que debes saber sobre el aceite de oliva

Nancy Durán.Gastrónoma.   Respondemos cinco preguntas que todo amante de la gastronomía debe saber sobre uno de los ingredientes más antiguos y saludables de la humanidad: el aceite de oliva. ¿Qué es el...

Investigación

LEER MÁS
Chocolate: El regalo de los dioses en decadencia

Chocolate: El regalo de los dioses en decadencia

Jesús Guadalupe Martínez.Gastrónomo.   Probablemente se estén preguntando ¿Pero de qué habla este tipo, el chocolate mexicano es de gran calidad? Eso podría cuestionarse, sin embargo lo que no está en tela de...

Investigación

LEER MÁS
¿Cómo se vive México en el extranjero?

¿Cómo se vive México en el extranjero?

Regina González Juárez.Gastrónoma.   Me di a la tarea de buscar a personas que viven en el extranjero pero que son mexicanos; esto con el fin de saber cómo le hacen viviendo...

Investigación

LEER MÁS
Talento mexicano: Gabriela Ruíz

Talento mexicano: Gabriela Ruíz

Regina González Juárez. Gastrónoma.   Buenas tardes Gaby, muchas gracias por recibirme y otorgarme unos minutos de tu tiempo. Esta es una pequeña entrevista para la revista Claustronomía que es parte de la...

Investigación

LEER MÁS
El jitomate: una historia del odio al amor

El jitomate: una historia del odio al amor

Ximena García Vargas.Gastrónoma.   ¿A qué sabría una lasaña sin salsa pomodoro? ¿Un Bloody Caesar sin clamato? ¿Una pizza sin jitomate? El jitomate es tan común en nuestra vida diaria que pocas...

Investigación

LEER MÁS
La importancia de un buen servicio

La importancia de un buen servicio

Ximena García Vargas.Gastrónoma.    Hay momentos en la vida en la que uno va saliendo de un restaurante y le acompaña una extraña sensación de incomodidad, que nos pide a gritos no...

Investigación

LEER MÁS
Las especias, el enigma de Oriente

Las especias, el enigma de Oriente

Ximena García Vargas.Gastrónoma.    Cuando le piden a uno nombrar un producto de valor, generalmente nuestros pensamientos se desvían a cosas como el oro o los diamantes y es poco probable que...

Investigación

LEER MÁS