12 Feb 2020

El chocolate en los festejos del 14 de febrero y una receta de mousse.

Por Zuleyma Cruz Rodríguez 

A lo largo del 14 de febrero, y algunos días alrededor de esta fecha, el chocolate tiene un papel importante en los festejos del amor y la amistad; aunque en México el consumo per cápita es de aproximadamente 750gr., mientras que en Suiza, el mayor consumidor a nivel mundial, es de 11.9kg. (ASCHOCO, 2018), es un hecho que las ventas de este producto aumentan considerablemente, además en otras celebraciones como el 10 de mayo y Navidad según la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares.  

El cacao, que es el insumo más básico con el que se elabora el chocolate, es uno de esos ingredientes que México aportó al mundo y hoy tal dulce, más famoso en su estado sólido, un día fue en realidad una bebida prehispánica amarga y refrescante de motivos religiosos y festivos a la que se le añadía variedad de otros ingredientes como maíz, chile, vainilla, flores o achiote, solo por mencionar algunos. En general el kakaw (Nombre con el que se conocía al caco en el mundo maya) se consumía de muy distintas maneras y tenía un aprecio especial de las culturas precolombinas, tanto así que hasta se le dio el valor de moneda.

Ya que esta bebida resultaba ser energizante, los españoles también la comenzaron a consumir en sus campañas de conquista, y con el paso del tiempo ellos fueron añadiéndole otros ingredientes traídos desde Europa como azúcar, almendras, avellanas, canela, anís, huevo, ajonjolí, entre otros.  

“A mediados del siglo XVI, la palabra chocolate, proveniente del náhuatl “xocóatl” y usada originalmente para nombrar a las bebidas preparadas con maíz, comienza a utilizarse para designar a cierta bebida caliente hecha con cacao”. (Dávila Garibi José en De la Vara Martín, 2018, p.296).

En Europa el chocolate resultaba ser un producto de lujo, mientras que en la Nueva España era de primera necesidad, fue para 1580 que comenzó a beberse de forma regular en España y en menos de 70 años se popularizó en Italia, Francia e Inglaterra; se cree que fue en este último país donde se comenzó a añadir leche a la bebida.

¿Pero en qué momento se comenzó a producir el chocolate en estado sólido y que hoy es parte importante del 14 de febrero?

En 1828 un holandés llamado Conrad van Houten, inventó una prensa que podía obtener toda la manteca de cacao de las semillas molidas para generar una bebida de chocolate más ligera, al principio esa manteca se consideró como un subproducto, sin embargo,  resultó ser la clave para crear los chocolates como hoy en día los conocemos, ya que la misma se añadió a una pasta de semillas de cacao con azúcar y después de ciertos procesos y descubrimientos se logró finalmente la creación del primer chocolate sólido hasta 1847.

Así fue como transcurridos varios siglos y travesías por el mundo, hoy en día podamos llamar “chocolate” a una bebida y a un dulce que consumimos para celebrar y que debemos agradecer a más de una cultura.

A continuación presentamos la receta de un postre perfecto para este 14 de febrero y que hace honor al protagonista de esta reseña: el chocolate.   

Mousse intensa de chocolate del chef Luis Robledo

Rendimiento: 1.3 kg. de mousse

Preparación: 30 minutos

Cocción 10-15 minutos

Reposo 2 horas

Ingredientes:  

350gr. De leche

130gr. De crema para batir más 900gr.

90 gr. De yemas

40 gr. De azúcar

680gr. De chocolate obscuro 70% cacao, en botones o picado  

Procedimiento:

1.      Licue todos los ingredientes, excepto el chocolate. Transfiera la mezcla a una cacerola y colóquela sobre el fuego. Caliente la preparación hasta que tenga una temperatura de 84°C y retírela del fuego.

2.      Coloque el chocolate obscuro en un tazón, viértale encima la crema caliente y mezcle bien. Emulsione la crema de chocolate con una licuadora de inmersión y déjela enfriar.

3.      Bata en una batidora eléctrica los 900 gramos de crema para batir restantes hasta que forme picos suaves. Cuando la crema de chocolate tenga una temperatura de 40°C, incorpórele con movimientos envolventes la crema montada; deberá obtener una mezcla homogénea.

4.      Refrigere la mousse durante dos horas.

Si lo desea, puede distribuir la mousse en vasos para postre antes de refrigerarla.  

Fuentes de consulta:

·         De la Vara Martín. (2018). Cap. III. Conquista y comida (pp. 291-308). México: Universidad Nacional Autónoma de México.

·         McGee Harold. (2016). La cocina y los alimentos, enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. España: Debate.

·         Robledo, Luis. (2018). Larousse del chocolate. México: Larousse.

 CONFIMEX. (2018, 17 de diciembre). Chocolate, alimento ancestral. Rescatado el 02 de febrero de 2020 de < http://www.confimex.org.mx/chocolate-alimento-ancestral/>.

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